第21章 卤汤出锅（下）
20-卤汤出锅（下） 等沈伯谦背书一般将需要的第一种卤汤配料一口气说出来的时候，罗厨子完全石化了。【】。。 如果不是刘老爷一早告诉他是要做吃的，他一定以为沈伯谦说的是什么稀奇古怪的赤脚医生的草头方子...... 而且，绝对是包治死人的那种。 罗家世代在刘家当厨子，传到他已经是第四代，从没见过用这么多东西做一锅汤的？ 而且，这些所谓的配料怎么看也不像是做吃的用的呀？ 这个想法不仅他有，刘老爷和刘夫人听完也是面面相觑。 尤其是刘老爷，他原本想最多也就是用一两样儿的香料或草药来提味儿，没想到..... 而沈伯谦却完全没注意他们的异样，边写边念，一会儿就把第一种卤汤方子列了出来。 葱油五两，香油四两克； 胡萝卜、胡芹各三两，剥好的大蒜二两，干辣椒（火红果儿）二钱，香菜五钱，青辣椒、生姜、大葱各一两； 猪筒骨八斤，老母鸡二斤半，处理干净的火腿、猪皮各八两； 八角、桂皮各三钱，香叶、花椒、小茴香各二钱，陈皮、草果、良姜、rou豆蔻各四钱，豆蔻、荜拨各二钱，罗汉果三个，丁香一钱半，□□、砂仁、香茅各一钱； 干白蘑菇、干香蕈（即香菇）各三两、虾仁或虾皮四两； 最后是生抽、细盐、冰糖、黄酒、醢汁（早期的鱼露）各四两。 写好方子，沈伯谦将它递给刘老爷，跟着说道：“这几个方子我也只是看过，从未做过，稳妥起见，我们不如先做这一种，若的确如书中所述的那般美味，再做另外两种。” 余下四人都已被他的方子惊住了，没任何迟疑的点头同意。 这样复杂的方子，肯定是有来历的，若非亲眼见过，以沈伯谦的年纪如何能想到？ 这样一想，刘家几个人就放心多了。 至于材料，那很简单—— 刘家开的不仅有酒楼、点心铺子，还有药铺、海货铺、杂货铺子七八家，而且沈伯谦还准备好了不少。 不到半个时辰，除了这个季节没出产的香菜和胡芹，东西全部凑齐。 东西一齐，无论是刘老爷还是罗厨子都等不下去了。 都想马上开始做这个卤汤，至于马大姨夫？等他明天来历再再做另外两种嘛！ 沈伯谦倒是觉得无所谓，于是几个人决定——开工。 沈伯谦当然是不用亲自动手的，罗厨子知道这个方子若真成了，必定成为刘家的杀手锏，所以将厨房其他人全部遣走，只留下两个儿子帮忙，具体cao作全由他亲自cao刀。 他在厨艺一道造诣颇深，一是家传手艺，二来也是因为他的确醉心此道。 沈伯谦这个卤汤方子对他来说，简直不亚于打开了新世界的大门，试问他又如何忍的住？ 不过，正当他跃跃欲试的时候，沈伯谦却说还不能开始做卤汤，因为一些配料要先处理一下。 根据他的要求，罗厨子把一定比例的干白蘑菇、干香蕈和虾仁全部小火烤干磨成细米分，加上一点点细盐，拌匀在一起。 这样东西完全做好就用了小半个时辰，据沈伯谦所说，这只是做卤汤的一样配料。 而这种米分末则被他称做味米分。 味米分做好，罗厨子一尝，对沈伯谦的信任瞬间又多了三分。 这三样东西并不稀奇，他平时也用，万万想不到只是这么简单处理一下再拌匀，味道竟是如此鲜美。 他立刻在心中断言，卤汤怎么样还不知道，单就是这个味米分都能让刘家酒楼增光不少。 接下来，他对沈伯谦的要求更是言听计从，事事亲为，就连用细纱布袋子分配料都不假手于人。 胡萝卜、大蒜、干辣椒、青辣椒、生姜、大葱切好装成一袋； 八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、陈皮、草果、良姜、rou豆蔻、豆蔻、荜拨、罗汉果三个，丁香、香茅、□□、砂仁泡水、洗净后也用纱布袋子装好； 所有的东西都准备停当后，天已经黑了。 沈伯谦陪着刘老爷在离厨房最近的小厅简单用了晚餐后宣布，开始做卤汤。 罗厨子早已等的团团转了，就等他发话，甚至还已经烧好了一锅开水。 沈伯谦朝他竖了个大拇指，暗道：果然是行家，一下子就猜到了第一步要做什么。 罗厨子咧嘴“嘿嘿”一笑，把猪筒骨、老母鸡、火腿和猪皮分别放入沸水中大火汆了一盏茶左右的时间。 沈伯谦最担心的就是火候问题。 上辈子做卤汤都是用煤气灶，现在用柴火锅，这其中的差别还是蛮大的，不过现在有了罗厨子，这件事就不必担心了。 在他的指引下，罗厨子将汆完的猪骨、火腿、老母鸡分别捞出过了一遍清水，放进了另一口装满清水的大锅。 大火煮沸后改用文火慢炖，直至火腿化掉，猪骨和老母鸡都骨rou分离为止。 而后，沈伯谦又让罗厨子父子三人将锅中汤渣捞出，弃之不用。 再用细纱布一遍遍的过滤炖好的rou汤，直至汤底清澈，再也看不到丝毫汤渣才算过关。 看着捞出的一大盆的骨rou汤渣，罗厨子真有点儿不舍，不过这也让他彻底相信，按照这个方子做出来的东西，必能一鸣惊人。 滤好的清汤再次倒入干净的大锅之中，烧开备用。 然后沈伯谦才让他们将那两个装满食材、药材和香料，甚至还有据说是有毒的火红果儿的纱袋放进沸腾的清汤之中。 等汤持续沸腾了半盏茶的功夫后，沈伯谦凑到锅边问了问，开口道：“罗伯伯，麻烦改文火煮一个时辰。” 罗厨子一听，赶快撤火，文火慢炖直至锅中溢出一股奇香。 这股香味一直溢出厨房，四散开来，大厨房院子外值夜的小厮都忍不住靠着墙闻味儿。 而因为犯困，在一旁小厅打盹儿的刘老爷和刘夫人也被空气中飘过来的若有似无的奇香硬生生馋醒了。 刘老爷更是小跑着过来，不停吸着鼻子问，“怎么这么香？好了？” 沈伯谦沉声应道：“还没有，再等等。” 说完一指剩下的几样配料，“还有它们，罗伯伯烦请将生抽、细盐、冰糖、黄酒、醢汁分次加进汤中。” “好，分几次加？”罗厨子追问细节。 “这个我也说不好，一次不要放太多，我来尝味道，麻烦备好清水漱口。”这差不多是最后阶段了，沈伯谦神色也凝重起来。 “等等，这汤虽然奇香无比，但毕竟加了火红果儿，要不找只鸡来试试？”刘老爷说的纠结万分，这么香的汤，可一定不能有问题啊。 沈伯谦自是胸有成竹，笑了笑：“刘伯伯放心，我心里有数，这汤绝对没事儿，我刚中秀才，还要留着有用之身孝敬长辈，报效国家呢，不会这么想不开的。 这火红果儿书里也有提到，说是一样调味的圣品，只是略霸道了些，将来必能进入千家万户。” “这......”刘老爷还是有点儿不放心，刘夫人却十分信服，拉着他的袖子摇了摇头。 刘老爷这才迟疑着点头道：，“好吧，小心点儿。” “好。” 而罗厨子已完全不考虑汤会有毒的可能，着急的说道：“要不我来尝吧，我做了半辈子饭，尝味道这事儿当人不让。” 沈伯谦摆了摆手道，“这汤的味道在书里有描述，恐怕除我无人能够领会，还是我先来。” 他倒不是信不过罗厨子，而是考虑到他们从小吃的都是缺少调味的食物，而这锅卤汤配料在现代饮食来讲都是极其复杂的。 所以，它的味道对这个世界的人而言跨度恐怕是大了些。 打个比方来说，就像茹毛饮血的原始人一下子吃到现代烤rou一样，不管烤rou做的怎么样，他们都会觉得无比美味。 罗厨子闻言有点儿失望，不过也没坚持，挥手让大儿子捧着最后几样配料站到一边。 在刘老爷、刘夫人、刘管家等人的殷切注视下，沈伯谦连续试了四次，但都是摇头。 第四次过后，他提醒道：“这次不要再下冰糖。”罗厨子点头表示明白。 第五次配料下去，水一开，沈伯谦再次以清水漱口，拿了筷子蘸着汤汁品味儿。 在余下众人焦急的目光中，他脸上终于露出了灿烂的笑容，开口缓缓吐出两个字： “好了。” 罗厨子几乎是迫不及待的夺过他手中的筷子舔了舔，连刘老爷刘夫人都顾不上了。 这一舔，他整个人都呆住了。 这味儿怎么形容呢，真想汤在汤里打个滚儿啊！ “这、这、这......”他看着沈伯谦彻底说不出话来。 “这是原汤，这种卤汤卤制出来的东西，据说是色泽红亮，鲜、咸、香，还有微甜、微辣、微麻的感觉。 荤菜、素菜均可放进来卤制，不过rou类更适合一些。 而且，用这锅汤做卤味的时候，不要总是卤同一种东西，最好鸡rou、牛rou、猪手、鸭、鹅、兔子这些交替着做，卤汤的味道会更好。 还有，若是卤制大块rou，最后先稍微腌一下，更容易入味儿。” 说到这里，他顿了一下，才接着说道：“东西卤完，卤汤放凉密封，我不知道这汤放久了会不会坏掉，最好是隔段时间换一锅新的，更稳妥些。” 他这么说，当然是因为从现代科学的角度来说。 盐分长时间在卤汤中熬煮，会分解为亚硝酸盐，而亚硝酸盐则是现代社会国际公认的强致癌物质。 只是这事儿他也没法儿说清楚，只好含糊带过。 罗厨子这会儿哪里还听得进这些，高声喊着：“罗青、罗白，快去拿些东西来卤。” “罗厨子，快拿些东西来卤！” 刘老爷也几乎同时喊出了同样的话。 而此时已经是亥初时分，加上初春天儿也还冷，平时刘家人早就休息了。 但今天，几个人谁也不提睡觉的事儿。 就连一向最关心老爷夫人身体的刘管家都一声不吭，窝在一边当鹌鹑，静候卤味出锅。 ...