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第三百二十八章:排酸

    一口天价炒饭,老唐当场拜师正文卷第三百二十八章:排酸最新网址:直播间里,观众的赞叹和玩笑也在刷屏。

    “什么叫行云流水?这就是!”

    “嘶!看得我脖子一疼。”

    “这rou真不错,看着不太肥,炖rou好吃。”

    “我看上那把刀了,一刀枭首,堪比上古神兵啊!”

    “喂?警察蜀黍吗?有一头可爱的小居居被谋杀了!猪头都被砍下来了!

    没有人管吗?天理何在?今天他敢杀猪,明天他就敢杀人!”

    “大肠给我留一副,我要吃刺身。”

    说笑间,镜头前的李逸已经在剖猪的腹腔了。

    刚刚他从上至下的一刀,只是将猪腹部的脂肪层切开了。

    但距离内部的腹腔,李逸还是留了一段的距离。

    处理腹腔是要仔细一点的,因为腹腔内膜一破,里面就是内脏了,而且大部分都是大小肠。

    如果不小心划破了肠子,那处理起来就麻烦了。

    因此,李逸用小刀将猪的腹腔仔细剖开,只保留了薄薄一层腹腔内膜,就没有再继续下刀。

    随后,他就拿过斧子,先将肋骨劈开成了两半。

    肋骨砍开后,内部的肺、心也就暴露了出来。

    跟着,李逸就收起了刀,伸手在腹腔处找准位置,用食指刺破了腹腔内膜,然后顺势往上一捋。

    他的手指就像是一把钝刀,划破了薄薄的腹腔内膜。

    没有了腹腔内膜的包裹,腹腔里的胃袋和灰色的大小肠,就直接涌了出来。

    但被肛门处的直肠拽着,它们并没有掉出来,而是挂在了靠近横膈膜的位置,堆成了一团。

    李逸拿过斧头来,将盆骨砍开,然后用小刀将直肠连同肛门一起割了下来。

    随后,他将内侧连着内脏的内膜割开,又把胃管割断,然后托着大肠一扯,一整副肠肚就被他扯了出来。

    把肠子和肚随手丢进了一旁的盆里,李逸就回头示意:“小明哥,小垒,把那两个铁钩子拿过来,搭把手。”

    黄小明和吴垒依他所言,把铁钩子拿过来,一左一右勾着肋骨扇,将其拉开,把胸腔暴露出来。

    李逸重新俯身,三下五除二,就把心肝脾肺都切了下来,放在了一旁。

    这时候,整只猪的腹腔和胸腔里就已经空空如也了,只剩下了两颗腰子还挂在龙骨两侧。

    拿过斧子,李逸从尾部下斧,沿着龙骨竖着向下劈开。

    随着他的劈砍,整只猪也被他分成了左右两扇。

    看着民猪渐渐变成了熟悉的样子,吴垒也松了口气。

    这才是平日里见到的猪rou啊!

    将猪完全分成两扇后,李逸就冲一旁的工作人员吩咐:“去让师傅把车开过来吧!”

    昨天在离开前,他就给工作人员安排了工作,让他们找一台冷冻车过来。

    为了节省时间,他必须要在今天宰杀完所有的猪。

    但宰杀完的猪rou需要进行妥善保存才行。

    长距离运输的生rou往往会采用低温速冻的技术,那样可以最大程度上保留rou质的鲜美。

    不过低温冷冻还是会影响rou的品质。

    所以李逸就找了冷冻车来,并且让冷冻车把温度设定在了0℃左右,用来存放宰杀好的rou。

    看到冷冻车开过来,李逸就让众人帮忙,把猪送上了车。

    但把猪送上车后,唐建军却很是惋惜:“这rou一冻就不好吃了啊!要是现宰现吃就好了,白瞎了这么好的猪了。”

    听到他的话,李逸笑道:“放心,这rou不会受影响的。”

    “那咋能不受影响呢?”

    唐建军摇头:“这冻rou怎么也没新鲜rou好吃。”

    李逸笑了:“我也没说要冻它啊?”

    “嗯?”

    唐建军愣了:“不冻它你往车上放它干啥?那车上冰凉的,跟个冰窖似的。”

    李逸示意把司机先车门关上,随即才解释:“你觉得凉是因为外面太热,其实车里的温度只有1-2℃,都在零度以上。

    冻rou之所以没新鲜rou好吃,是因为在-1~-5℃的温度区间里,细胞间的水分会形成细小的冰晶。

    这个温度区间,就叫做冰晶形成带。

    这些冰晶会刺破细胞膜,在化冻以后,导致细胞内的水分流失,也让rou的味道大打折扣。”

    “是这么个事儿。”

    唐建军听得连连点头:“怪不得冻rou化开的时候直淌水,我还以为是上面的冰,原来是rou里的水啊!”

    “没错。”

    李逸继续解释:“所以,这车里的温度在0℃以上,rou里不会产生冰晶,破坏细胞结构,它的味道也就不会受到影响了。”

    “那不就坏了吗?”

    唐建军听得惊讶。

    “不会的。”

    李逸笑道:“只是几个小时而已,大部分细菌在8℃以下的温度,活性都会被抑制。

    而且0-4℃的温度,还有一定的排酸效果,rou质会变得更好。”

    “排酸?”

    唐建军听得更迷糊了:“我就听过牛rou排酸,这猪rou也排酸吗?”

    “凡是rou都可以排酸。”

    李逸解释:“猪,牛这类牲畜在宰杀以后,体细胞失去了血液循环带来的氧气供应,就会进行无氧呼吸,产生一定的乳酸。

    这些乳酸虽然对人无害,但会影响rou质风味。

    宰杀好的猪,我会把它放在车里,尽快让猪rou的温度降低到0-4℃。

    然后,我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里,那里有适宜排酸的温度和空气流动,可以将rou质中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。

    同时,猪rou细胞里的三磷酸腺苷会在酶的作用下,分解为基苷,也就是味精的主要成分,来增加rou的鲜度。

    这个过程中,rou的酸碱度也会得到改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排处,所以rou质会更加的鲜美。”

    唐建军被他一连串的专业术语给说懵了,愣了片刻,才摆了摆手:“算了,就当我啥也没说。”

    王晓利在一旁看到他尴尬的样子,哈哈笑了起来:“哈哈哈!知道多读书的好处了吧?人家是文化人儿,你跟人家瞎掰扯啥?”

    李逸闻言,笑着帮唐建军解释了句:“术业有专攻,要是聊二人转,我肯定没唐老师专业。”

    有他这句话,唐建军马上借坡下驴:“也是,你是专业的,肯定比我懂得多。”

    王晓利见状,在一旁还在埋汰他:“二人转你也没多专业,尽给自己脸上贴金。”

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