252 张凡新料理，大爆回锅rou
巴黎，这座城市，宛如一颗璀璨的明珠，镶嵌在法兰西北部。 漫步在街头巷尾，每个人会被这里的建筑所震撼，哥特式的巴黎圣母院矗立在塞纳河畔，其尖顶和飞梁在阳光下熠熠生辉，仿佛诉说着古老故事。 不远处的艾菲尔铁塔，则以雄伟身姿和独特造型，成为了标志性建筑。 夜幕降临。 铁塔上的灯光，就会亮起。 映照在塞纳河上，营造出一种梦幻般之感！ 巴黎，浪漫气息几乎无处不在，在蒙马特高地上，你甚至可以俯瞰整个城市的美景，去感受着那份宁静与美好。 在某条美食街，一家精致三星级餐厅，清亮的水晶玻璃杯映着柔暖灯光，绽开了通透的颜色。 细腻滑爽的红酒，在口中缓缓转动。 那迷漫的香韵，优雅颠荡，滑入喉中以后，更觉一股暖意轻漫。 最终，堂岛银放下酒杯，从沉醉之中回神而来。 …… “世事真是难料。” “你二人，竟会不约而同的在同一座城市相遇。” “是啊，缘分这东西也是挺奇妙的。” 幸平城一郎，感叹道。 他那双见证了岁月风雨，饱经世事沧桑的双眼，仿佛蕴含着无尽的智慧和故事。 目光中，既有对生活的深刻洞察，也有对人生的淡然与超脱。 自从在极星寮宿舍跟儿子创真告别以后，他便继续流浪在世界各地。前不久因陷入深夜料理人，被才波朝阳打败，不得以来到这家三星级餐厅，担任主厨！ 巧合的是，为了跟巴黎这边几个合作商商谈一些事项，堂岛银也暂时在这座浪漫城市落脚。 更巧合的是，两人还真就相遇了。 “创真，应该你的儿子吧？” 随后，堂岛银想起了什么，朝着诚一郎问道。 “嗯，他是我儿子。” “现如今，我已经改姓幸平了，不再是你所认识的才波城一郎。” 诚一郎，继续轻抿着一口酒，回道。 “果然当初你从远月退学之后，经历了不少事情。” 堂岛银，目光闪了闪，道。 …… “以前的事情，早已都变成了一段不堪回首的记忆。” 城一郎闻此，眼眸里难免闪过一丝痛苦和追忆，似乎对于当年的退学事件，他并不想愿意去多提、多讲！ 红酒的味道，深沉而富有层次。 只需在舌尖上轻轻流淌，便有着一股淡淡果香，让人好像置身于丰收的果园当中。 葡萄的甜美与微酸，交织在一起，开始不停唤醒着味蕾。 喝完酒，城一郎的脑海里，突然间想到了一个身影，想起了那个在料理上总要以他为榜样的少年！ 不由得，他便是有些感慨，问道：“我走后，他怎么样了？” “跟你一样，都是选择中途退学。” 堂岛银听懂了言外之意，不假思索回道。 “哦！” 幸平诚一郎，陷入了沉默。 气氛，在此刻变得异常安静，只能听到墙上钟表的微弱嘀嗒声。 而在这个时候，无论是堂岛银、亦或者是幸平城一郎，这两人都是独自默默的喝着闷酒。 尽管时隔多年，这要好的一对朋友终于好不容易再次重逢，彼此间自然是有着很多心里话要互相倾谈，但却又不太愿意提及！ …… 于此同时，在遥远的美利坚，一座豪华厨房当中。 切蓟，正十分虚弱的望着眼前一碗三虾面，这道料理他可是足足花费了7个多小时，才勉强完成。 三虾，指虾籽、虾脑、虾仁。 它们，毋庸置疑都是虾身上最宝贵的东西。 而在天朝苏州，曾用“三虾”加豆腐制成三虾豆腐菜。 20世纪20年代初期，魔都一些著名的菜馆会取用三虾和面条制成“三虾面”，作为高级筵席的点心。 后来，许多面馆出售，成为盛夏面点中的佳品！ 嗯！ 分离三虾的方式，有很多。 然而，切蓟却是最繁琐的一种。 烘干虾籽，虾籽用纱布沥干去杂物，平底锅小火烘热，下虾籽，加一点白酒，糖，生抽，小火离火烘45分钟至细砂分散形态。 光面淋两大勺，高汤一大勺，虾籽酱油搬开，然后倒入三虾浇头，拌匀…… 这些严谨的步骤，足以将人逼疯。 但不管怎么说，由切蓟所做的三虾面，其品质直接秒杀外面所有的面馆子。 “不行，这样的水准远远不够。” 岂料，切蓟只是吃着一口三虾面，竟就直接吐了出来，脸色沉着道：“才波学长，果然这么多年过去了，我还是无法达到你的水准啊！” …… 合格的回锅rou。 口感外酥里嫩，肥而不腻。 这两词，谁也可以讲，若真达到却是一件非常不容易的事情！ 一来看刀工，rou得不薄不厚，在2到3毫米之间。二来看火候，rou片炸炒到微卷，老话叫灯盏窝，逼出多余的油脂，外面酥脆里面软嫩，不能咬出一嘴油，也不能干硬！ 夜晚营业中的居酒屋，作为店主的张凡此刻都是准备好了食材。 黑土猪五花rou，青蒜苗，豆瓣酱，豆豉，白砂糖，姜，葱，花椒…… 一眼所望，都是些普通的食材。 这让刚刚来到这里的食客北条美代子，难免有些失望。 但她也知道中华料理的真谛，往往是在火候，是在刀工，是在各种精湛的厨艺，而食材的品质倒是关系不大。 因而，她“乖乖”的坐在原位，静静观察着张凡接下来所做的回锅rou。 …… 一块完整的猪五花。 在做法上，必须得先在锅烧烫之后，把猪皮放在锅里面进行烙制。 因此，就在北条美代子寻思着这块五花rou是否按照传统做法处理，张凡便开始将五花rou放在了热锅上，进行烙制！ 滋滋滋！滋滋滋！ 随着声音的响起，渐渐从锅内冒出了一缕缕青烟。 眼看着时机已到，张凡迅速把猪rou拿起来，只见rou的外表基本已经被烙得焦黄，甚至有些地方都碳化了。 拿出来之后，他再用锋利厨刀把上面碳化的地方刮掉，然后洗干净。 紧接着，在锅里加入黄酒、葱、姜、几颗花椒，再把蒜苗拍扁，一边等着rou焯好，一边撇去水面上的浮沫。 …… 北条美代子，不知不觉看得非常入神。 随后，下少许油，下rou，要知道大爆回锅rou最主要的技巧，除了刀工就是火候了。 而现在的张凡，在火候的控制上更是无人能及，因此他接下来的表现只会更加震惊了美代子。 只见随着油温起来之后，rou也渐渐的变得微卷起来。 猪皮的边缘，出现了焦黄之色，可能是由于张凡使用猛火爆炒，所以需要翻炒得勤快一些，使其均匀受热。 慢慢的，就在翻炒的过程中，一股浓郁的rou香味也随之迸发而出。 这股香味，源源不断的扑鼻而来。 不断直击着，北条美代子那心灵底处的灵魂！ 最后，把姜蒜片放入其中继续翻炒，再结合了葱姜之后，rou香更甚。 在这种余韵风情之下，料理的香味让人感到“脸红”，更让北条美代子闻得差点口水都流出来了。 简单翻炒两下，起锅装盘。 最终，整整一盘油亮油亮的回锅rou，端至到了美代子面前。 而她只是稍微瞄着一眼，那双眼睛顷刻间就瞪大了起来。 “这……这是什么料理啊？” …… 回过神来。 美代子，居然看到了那挂满油脂的回锅rou，在灯光之下熠熠生辉。 无论是肥rou还是瘦rou，每一寸都好像都在闪烁着名为“好吃”的光芒。而一股热腾腾的香气，从其中冒了出来，虽然呈现白色，但却扑鼻而来。 光是这股味道，闻着就能把人给谗倒，令人胃口大开！ 绿色蒜苗，以盎然绿意点缀。 蒜苗叶的翠绿、梗部的嫩绿，时不时夹杂着一颗调皮的豆豉。 然而豆豉的出现，并不会不合时宜，反而与整盘回锅rou完美的融合在一起。 “咕噜！”美代子，不禁咽了咽。 …… 当一块肥瘦相间的五花rou，被缓缓送入嘴里之时，擅于中华料理的美代子，瞬间就愣住了！ 只觉得，整道回锅rou料理的味道是香味醇厚，但却并没有多加一点香料。 色泽油润。 但却并没有加任何油脂。 全靠精细的刀工，以及原料的选择，从而达到色香味俱佳的效果。 “原来如此，所谓的回锅rou，说到底还是在于回锅二字，在于火候所产生的锅气。” “只有在炒锅里的炒油，烧到冒白烟，再把食材放入后才会变成白气，直到炒好出锅，锅里雾气腾腾不断续才是最佳的效果。” “而这种白气连绵不断的状态，天朝人有个行话，叫锅气。” 嚼了嚼，美代子很快就发现了这道料理的一些秘密。 然而随之而来的，却是她眉头深深皱了皱，又很疑惑的道：“奇怪，仅靠出色的火候控制，应该还是没法将五花rou的rou质做到肥而不腻，入口就有满嘴浓郁香味的神奇效果吧？” “你很聪明嘛！” “在中华料理这块，果真能想到很多问题。” “回锅rou，确实单靠锅气还不行，得需要另一种特殊的锅具。” “看到没，这种锅是天朝才有的一种钢质锅，此锅的特征是不粘和储热，利于食材受热均匀。” 一旁，张凡是指着钢锅，解释道。 “钢锅？” 闻此，美代子略有所悟。 …… 众所周知，回锅rou有着三要素：rou、厨艺和火候！ 按理来讲，“火候”应该是属于厨艺范畴，但在美代子的眼中，在做这道料理的时候，火候却要单列出来。 之所以要单独列出来看待，主要还是把问题定位更精准，便于考察厨师的功底。 要知道，敢于在餐馆里做这道菜的，rou往往不会出问题。 毕竟再怎么着，市场外面随处可见的普通五花rou，就可以做这道料理了。 至于……厨艺嘛。 虽说每个厨师的能力，都有着差距和不同。 但如果只是做一道回锅rou菜品，就算有差距，也应该相差不大。 因此，很多问题一般就出在火候的控制上。 假如爆炒的力度过大，则会超过油的烟点，烧糊锅是一回事，把菜肴烧焦了，更会严重影响到料理的整体口感。 可是火候不够，rou就很难有那种肥而不腻之感。 简单来说，如何把火候控制在一个极其精准的状态，真的很考验厨师功底。 而很显然，在火候问题之上，张凡却是完成得非常出色。 …… 一开始，美代子还只是优雅的慢慢品尝。 随着口感滑嫩的rou块，始终在嘴里回荡，那股异常鲜香的味道总是充斥着舌头，这种异样感觉竟让她是越吃感觉越饿，恨不得现在就将这盘回锅rou一口吞掉！ 最后，她实在是忍受不了了，开始不顾旁人的注视，直接就端起盘子，狼吞虎咽的大吃起来。 不一会儿，只剩下个敞亮的空盘子。 她摸了摸肚子，双目无神，一脸的意犹未尽：“真棒啊！” “果然不同于久我照纪的料理，张店主你所做的饭菜，总能让我觉得温暖和感动。” “那浓郁的酱香扑鼻而来，带着丝丝辣意，立刻就能挑逗起食欲。而在那香气中，既有豆瓣酱的醇厚，又有蒜苗的清新，仿佛是一场味蕾的狂欢。” “细品，那肥瘦相间的rou片即刻融化在舌尖。” “肥rou的滑嫩与瘦rou的嚼劲相互交织，带来一种层次分明的口感，rou片上的油脂与酱汁完美融合，使得整道菜肴更加鲜美可口。” “同时，那微微的辣意则像是一把火，点燃了味蕾的激情。” “它并不强烈，却恰到好处的点缀了整道菜肴，让人在品尝的过程中不断回味。” “最后是蒜苗的清香，它如同一个清新的音符。” “为整道回锅rou料理增添了一抹绿意，蒜苗的脆嫩与rou质的醇厚还形成了鲜明对比，使其味道更佳丰富多元。” “说真的，我这辈子还能见识到如此美味的回锅rou，简直是不敢想象啊！” 说到最后，美代子竟是激动得差点哭了出来。