第两百五十三章 高汤与清汤
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海洋,一直以来便是魂师的禁区,其中的魂兽危险程度远超过陆地上的魂兽聚集区。 因此,相比于陆地魂兽的种类几乎被探明,海洋之中人类已知的魂兽种类可能不足一成。 禁断巨钳蟹,便是一种不为人所知的海魂兽类型,这种魂兽是海洋之中极为不好惹的存在,一双几乎和身体一样大的无比锋锐的巨钳,以及自身所具有的天赋技能:禁断之钳,让它成为了海中一霸。 不过禁断巨钳兽出现在祁寒的刀下,并不是因为它的钳子很肥厚。 虽然祁寒确实很馋那俩大钳子。 但玉质龙筋所要用到的,是禁断巨钳蟹的蟹黄和蟹膏。 两只禁断巨钳蟹已经被如意五花大绑,但放在桌上依旧占据了极大的位置。 小心地将那已经被束缚得只有眼珠能略微动弹的大螃蟹搬下桌之后,祁寒从食材柜之中双手托出一条足有十米长的地火龙鲟来。 那地火龙鲟已经进入了昏厥状态,但身体还在条件反射地微微挣动着。 祁寒将这条地火龙鲟的头按在砧板上,在鱼头下方的第二块骨板位置处下刀,一刀干脆利落地将地火龙鲟的头与脊骨的连接处切断。 随着中枢神经被破坏,地火龙鲟的身体一瞬间僵直,再也动弹不起来了。 祁寒略微松了一口气,紧接着在紧贴鱼尾的脊骨骨节位置下刀环切,在不割伤龙筋的情况下,将断层的全部皮rou切断。 所谓龙筋,实际上便是脊骨之中的骨髓。 微微一用力,那软而有韧性的洁白龙筋被牵拉而慢慢延展,从断面的位置暴露在了祁寒的眼中。 祁寒的表情并没有因此而放松,反倒越发的凝重了起来。 因为接下来,便是这道菜最大的难点,取龙筋。 足足十米长的龙筋,需要从鱼尾处的断面一点一点抽出脊骨,这个过程必须保证力度均匀和平稳,否则龙筋极容易断在脊柱之中。 一旦发生这种情况,取龙筋也就宣告失败了。 蓝星的鲟龙鱼身长不过一米多,便已经算大的了,十米长的地火龙鲟,完整抽出龙筋的难度比鲟龙鱼大得多,稍有不慎就会断裂在脊骨之中。 光是这一个步骤,祁寒就足足练习了上万次。 轻嘘一口气,祁寒一手抓住鱼尾,再度用力,让断面继续扩大,直到他能将一只手伸入其中,抓住龙筋为止。 一手探入,祁寒一点点用巧劲牵拉着鱼身,慢慢牵动整根龙筋缓缓从脊骨之中脱离。 最开始的牵动是最为困难的。 牵一发而动全身。 哪怕只抽出一点点长度,也意味着整根龙筋都和脊骨出现了错位。 随着龙筋上传来熟悉的力度反馈,祁寒总算松了一口气。 没断! 开头没断,后面就会越来越简单。 不过他依旧不敢大意,时不时换手,让用力的手随着牵拉出来的龙筋越发往前,直到最后“啵”的一声轻响,十米长的龙筋被他完整取出。 脸上多了一丝笑意,祁寒在地火龙鲟身上轻拍一下,把地火龙鲟丢给了如意回收。 是的,这道菜,地火龙鲟只提供一根龙筋。 剩下的部分会交给如意回收利用,不至于出现浪费。 抽取出来的龙筋被祁寒稍加清洗,很快就露出了洁白无瑕,形如玉黛的模样,软而韧的手感有几分像软糖。 沿着龙筋的脉络一刀将龙筋的表面划开,然后斜刀切成小指长度微微蜷曲的小节之后,祁寒将龙筋泡入冰水之中,让龙筋保持收缩和蜷曲的状态,紧接着看向了一旁的其他食材。 龙筋的处理到这里就算结束了,接下来,该熬煮高汤了。 高汤和清汤,两者并不能画等号。 所谓高汤,指的是以鸡汤为主,以其他食材为辅,炖煮形成的汤,在烹饪菜肴的过程之中代替水加入,在菜肴原本味道的基础上,引入鸡汤的鲜味,从而让菜肴味道更美。 现代烹饪之中的鸡精和味精,实际上效果也是一样,只不过古代没有这样的调味料,只能用高汤作为辅助手段。 但不论从营养价值还是其他,鸡精之类的调味料都无法完全取代高汤的地位。 而清汤,则是在高汤的基础上,采用一些手段和处理,得到的几乎澄净透明的汤。 不一定要无色,但澄净透明却是清汤的严格要求。 清汤的应用,文思豆腐和开水白菜之中都有涉及,而这道玉质龙筋并不需要清汤,高汤就足够了。 因此,熬制的过程并不困难。 将整只五彩锦鸡快速褪毛,去头去脚取出内脏之后放入汤锅之中,然后加入桂香猪的后腿腿骨以及用后腿rou熏制而成的火腿,最后放入晒干的海梦贝,加水没过食材,加入葱姜料酒之后小火微压,熬制两个小时。 之后再撇弃浮沫,捞出食材,将熬好的高汤过滤一遍,放在一旁。 此刻的高汤带着浓郁的褐色,干净而不澄净,冒出的一丝丝香气之中,充满了鸡汤的鲜美、火腿的风味、猪骨的醇厚香味以及源自海梦贝的海鲜味道。 那香味慢慢侵入祁寒的口鼻,便已经让他有些口舌生津。 高汤的熬制到此结束,祁寒轻吐一口气,紧接着从桌子下小心的将刚放下去不久的禁断巨钳蟹重新搬上来。 接下来的步骤,就与这一公一母两只蟹有关系了。 熬制秃黄油。 秃(tēi)黄油,秃字的读音近似“忒”,而不是秃头的“秃”,它是“只有”或“独有”的意思,属于吴语-苏州话方言。 这样一个听起来有些奇怪的东西背后,却有着一道极为美味的食物。 这里的黄油,并不是我们寻常所知的由牛奶加工而成的固态油脂,而是纯度极高的蟹黄与蟹膏的混合,其中几乎不掺杂一丝蟹rou。 因为其中浓郁的蟹香味,秃黄油被誉为“蟹中极品”。 在蟹季过后,苏州地带的老饕想要一尝这纯正肥美的蟹味,选择的便是这易于保存的秃黄油。 不管是拌饭还是拌面,都是绝佳的美味。 而这道玉质龙筋,就要用到秃黄油。 两只禁断巨钳蟹个头极大,好在如意提供的蒸锅同样巨大。 将螃蟹小心的放入其中,加入一些姜片之后共同蒸熟之后,祁寒小心地将两只螃蟹分别端出来。 两只螃蟹黛青色的外壳已经变得火红一片,只是那狰狞的无数倒刺依旧狰狞。 但祁寒在训练空间之中已经对无数只螃蟹下过手,这些狰狞的倒刺他早已能够做到熟视无睹。 接下来,就要开始制作秃黄油了。