第三十七章 亲自下厨
宋青修这一趟出去没有交代叶瑶什么时候回来，所以在这之前，叶瑶若是想要醉云楼的人真心服从她的话，只有做出成绩才能服众。 然而在新菜式这里叶瑶就已经觉得有些棘手了，看着清洗干净黑得发亮的大锅，叶瑶满脸愁容。 旁边一个黝黑的大手递来一锅铲，是一开始就帮她打下手的老赵。叶瑶接过锅铲，伸手轻探了一下锅底的温度，开始回忆之前自己做这道菜的火候。 其实她要做的这道新菜式依旧是现代的一道平常家常菜，虽说是一道家常菜，但是相比起平日自家煮的菜，这道菜的味道既不挑人，而且口感特别。那就是现代的一道著名的川菜——回锅rou。 这道回锅rou，叶瑶一家都很喜欢吃包括叶瑶本人也是。以前独自一人生活的时候，她偶尔嘴馋时自己炒上一小碟就着饭慢慢吃。这道菜说容易其实真的很简单，但是要真正做到色泽红亮，肥而不腻就比较困难。 叶瑶把手放到嘴边，清清喉咙般咳了咳，负手望着身后几个注视着她的庖子，心里压力倍儿大。 “我知道像我之前那样说你们可能也没法完全理解这道菜该如何做，所以今日我来示范一次该如何炒这一道菜。” 她沉声，话虽说得很有底气一般，但叶瑶心里却不清楚自己是否能跟在现代一样煮出那个味道。 她转身，把原先预先准备好的rou，葱蒜姜，糖和酱油放到手能够到的地方，当然不能忘了必要的辣椒。 “首先，这个rou我之前说过了必须选这种肥瘦相间的，就在猪肋排附近这一块，这种rou肥遇热容易化，但瘦rou却久煮不柴......”说到这里，叶瑶停了一下，本来想告诉他们如何挑选好的五花rou，但话到嘴边却不太记得之前叶mama是怎么教她挑的。苦思冥想都想不起来，叶瑶只好忽略不说，转而直接说制作过程。 “这一道菜rou很重要，但是配料同样重要，一道美味的菜肴离不开相对应的配料，所以我说的这些配料，你们在准备的时候不能省了其中一种，否则味道会大打折扣。接下来你们仔细看我炒制的过程。” 叶瑶说完拿起已经清洗干净的红rou放到冷水里开始煮，待rou已经开始发白的时候，她把rou捞起，先放一边摊凉。转身把姜蒜切成薄薄的小片，然后再切些小葱。 待她做完这些，红rou也就摊凉得差不多了，叶瑶边热着锅边转身把rou切片。切完后，锅底也就开始冒烟了，叶瑶瞄了眼火感觉差不多，就立马把碟子里的rou都倒下去。 锅扑哧一声响，同时一股白烟冒了出来把叶瑶团团围住。叶瑶一手不停翻炒着红rou，另一手用手稍微挥散了白烟，免得挡住她视线。 翻炒不久，rou片的边边开始往上翘，中间肥rou的颜色也开始变透明了，叶瑶便一口气把葱姜蒜全倒进锅里一起翻炒。这个时候，因为rou香与葱香相结合，站在不远处的庖子们已经开始能闻到一股浓郁的rou香味了，好几个都开始鼻子动动的嗅着。 厨房里很热，加上身前是一个大火炉，叶瑶在开始翻炒红rou的时候，后背额前就不停在流汗。她随意伸手擦了下汗，眼瞅着差不多了就把倒了些酱油与豆瓣酱下去，用手抓了一小点糖下去。 手里锅铲不停，叶瑶边往里面丢了切成小粒的辣椒边说。 “本来这道菜前边就应该放辣椒下去一起翻炒，但因为百姓们还不一定能完全接受辣椒的味道，所以辣椒我们在差不多要上菜的时候再放进去，让rou稍微沾上些辣椒的辛辣便可。” 单手在翻炒几遍红rou，到了这里，便是菜可以上碟的时候。由于这不是煤气灶不能立马熄火，所以叶瑶需要立马上碟以防rou炒焦了。 rou一上碟，老赵恭敬从叶瑶手上接过新鲜出炉的回锅rou，放到了桌子上，身后的庖子们全围了上来。这次做的菜式虽与上次有异曲同工之妙，但是单从嗅觉上与味觉上是完全不同的。 若说辣子鸡丁咸香味醇，略带回甜，那么回锅rou就是色香味俱全，既不肥腻同时不缺浓香，口味独特。 在场的庖子都是杜秋生在别处挖来的大厨子，对于不同食物的味道区别比任何人都要灵敏。所以在闻到香味和看到成品的时候，每个人都自觉拿起了筷子一拥而上开始品尝。 一旁，叶瑶十分忐忑地看着庖子们品尝她的成品，其实她自己心里清楚，这道回锅rou自己并没有掌握好火候，在她上碟的时候，她已经看到好几块rou都焦了。 果不其然，有几个庖子尝完后都皱起眉，幸好还是有捧场的。老赵尝完后中肯地给出了评价。 “夫人好手艺，这味道果真与我等前些日子炒的不一样，虽则这rou是有些焦了，不过的确就如夫人说的那般入口浓郁，香味在口中久久不散。加之后面才放的辣椒，既提升了rou的鲜味，同时也不会让这辣盖过了rou的味道。” 老赵的评价很中肯，其余人似乎也是这么认为，在他说完后都各自点头道是。叶瑶被他们这么一说反倒是有些不好意思起来，幸亏叶诗瑶本身就是个大小姐不会下厨，掩盖了她的小失败。 有了叶瑶的这个示范，其余的庖子似乎也就知道该怎么掌握这个火候与配料，没一会儿大家做出来的味道也就与叶瑶相差无几，甚至有的比起叶瑶之前用煤气灶炒得更美味。 到这里，叶瑶也不得不佩服这些厨子们的本领，之前没有做出叶瑶理想中的味道主要还是因为他们不知道这道菜的味道和做法。 不过因为叶瑶没有因为自个儿的身份高贵，而是亲自下厨教他们如何做这道回锅rou，这些庖子对叶瑶也就不再跟之前一般带着有色眼镜看待她。在叶瑶提出要怎么配合食客口味煮菜的时候，庖子们都会仔细听后给意见。 对于叶瑶来说，能让这群庖子相信她并且听她说这真是她最大的进步了。毕竟对于一个酒楼来说，掌柜很重要，小二很重要，但是作为后方负责下厨的庖子们更重要。 自此，新菜式的事也就准备得差不多了，剩下的便是正式推出的那一天了。