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第五十九章、评价为C的叉烧包(求收藏!)

    (哎呀我摔倒了!要收藏和推荐亲亲才能起来!)

    “秘制叉烧包?”林修远翻到第四十六页,顿时无语了。

    “宿主可以根据这上面的做法详解来尝试一下如何制作叉烧包。”系统给了个提示就没音了。

    根据这上面写的做法来做叉烧包?林修远拿着书,来到厨房。他仔细地看了看关于这部分的内容,把它背了出来。

    叉烧包是GD省具代表性的汉族传统名点之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。叉烧包是因为面皮内包入叉烧rou馅而得名,它的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形,因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂,实际上这是一种带有叉烧rou馅的开花馒头。

    制作叉烧包,叉烧当然不能少,上好的猪rou肥瘦相间,抹上饴糖,腌上一晚,味道甜而不腻,回味无穷。不过林修远是没这个功夫去等一晚上,直接拎了个篮子去外面的大厨房找了些叉烧来。因为这里住的大多是厨师,所以大厨房里的东西备得都还挺齐全的。

    林修远一样一样地数着,放进篮子里。

    芝麻油花生油猪油,老抽生抽,鸡精,蚝油,白糖,细砂糖,生粉泡打粉……

    葱,姜,洋葱……

    林修远的手指扫过一个袋子,他想了想,还是拎起了它。

    臭粉,学名碳酸氢铵,化学膨大剂的其中一种,用在需膨松较大的西饼之中,多用于油炸。

    面粉也有很多种类,常用的是低筋面粉。其实做叉烧最费时间的就是两样,一个是叉烧的腌制,一个是面种的发酵。至于清水,林修远没挑挑拣拣的,烧了一壶白开水。

    叉烧包也是分很多种类的,这本书上教林修远做的是最复杂的广式点心,尽管耗时会更久,但是总比粗制滥造的好得多。广式点心的主要特点是用料精博,品种繁多,款式新颖,口味清新多样,制作精细,咸甜兼备,能适应四季节令和各方人士的需要。每一款点心都讲究色泽和谐,造型各异,相映成趣,令人百食不厌。这也正符合了GD人在追求“食”之一道上最苛刻的要求。

    这样的一道叉烧包,光是芡汁就要勾兑两道。

    林修远把书立起来,时不时瞄几眼。

    将葱、姜和洋葱洗干净,葱切成段,生姜切成片,然后洋葱切丝。点火热锅,倒入芝麻油和花生油,将葱姜和洋葱爆香至金色,然后换锅倒入清水一碗,约莫一百克左右,加几勺老抽、生抽和蚝油,一小勺鸡精,些许白糖,和着刚刚爆香好了的葱姜洋葱一起煮,几分钟后,撇去浮渣。

    再取了一百克左右的清水,生粉和清水按一比二的比例调好,倒入锅中,熬煮至浓稠状。林修远嗅着已经变得浓郁的香气,竟然也有些饿了。

    这些都是基本功,没学过厨艺的人也能做出来。林修远不是很能理解系统为什么要他做这样的事情,难道是在鄙视他基本功不好吗?

    芡汁煮好,林修远又取了叉烧切成指甲大小的薄片,与芡汁一起搅拌均匀,这就成了叉烧包里最重要的馅料。

    面种发酵好了后加入一些细砂糖,林修远估计自己撒下去了有一百多克。中国人做饭向来讲究的是一个手感,并不像外国人一样总是说多少克多少克,精细得就像是在做实验一样。一勺是多少?些许是多少?甚至在中药这样本应该是严谨的领域里也会出现“一捻”这样的量词。喜欢吃甜就多加糖,喜欢吃咸就多加盐,众口难调,随你自己。

    砂糖和面种稍稍混合之后,放进厨师机,开二档,搅拌至砂糖融化之后再放入臭粉。

    加不加臭粉林修远其实是很纠结的,不过书上让他放,他就放吧。放臭粉只是为了让面团更加蓬松而已。

    臭粉学名碳酸氢铵,加热后会产生气体,也就是我们所说的氨气。溶于水之后会使食品带有异臭,极度破坏口感。

    加入臭粉之后继续搅拌,在这个过程当中同时先加少量的猪油,然后是一些低筋面粉和一点泡打粉。在经过了长时间的搅拌之后,光滑的面团就成型了。对了,不要问林修远少量是多少克,他自己也说不清。

    面团揪开分成十几个小面团,这一步对林修远来说其实是有点陌生的,他第一次做面点,所以这一步可能也是最难的。

    取一个小面团,擀成中间厚四周薄的圆形,加一点调制好了的馅料,然后用右手的食指和拇指环成环形由面皮边缘向内聚拢,缓缓地将其封口。但是,也不能封得太紧了。雀笼状林修远是捏不了了,但是他也知道,叉烧包其实就是一种开花馒头,捏得太紧怎么开花?蒸熟了之后包子的顶端会自然开裂成花那才是正宗的叉烧包。

    蒸笼不大,但是包子更小。在蒸笼屉里垫上一层油纸,一层只放三个,林修远懒得做那么多,自己吃吃就好了,也没打算分给别人。

    盖上盖子,点火,蒸锅里的开水煮沸了之后将蒸笼放上去。等到雾气蒸腾的时候,用洒水瓶往包子上洒一点水,这样可以保证包子的表面光滑平整。三四分钟之后,一笼雪白而又精致的叉烧包就熟得刚刚好了。

    “完美!”林修远美滋滋地说道。可以说,在制作这一笼秘制叉烧包的全过程里面,他没有犯一个错误,这样应该可以让系统满意了吧?

    “宿主,你是否需要系统为你的这笼包子进行打分和详细评价?”系统问了一句。

    林修远迟疑了一下,还是点点头说:“打吧,不过系统你要嘴下留情,我可是会玻璃心的。”

    系统才不管林修远是不是有玻璃心呢,上来就是三个字加一个大大的字母。

    “评价为:C。”

    可能是怕打击得还不够厉害,系统又补了一句:“评价分为S、A、B、C四类,C以下为不能入口。”