第630章 核心
一个厨师，要掌握哪些方面的技能？ 第一是刀工。 许多厨师，其实都是从刀工开始的，这个陈老先生最有发言权。 因为这位过往经历相当之丰富的老先生，不仅做过杀猪匠，不仅做过酱油工，不仅谙熟市井“三教九流”的许多门许多路，他还去学过厨师。 当然，后来他干不下去了。 因为当了厨师学徒之后，他每天唯一要做的就是切切切、砍砍砍。 至于怎么做菜？ 抱歉，你先干上三五年的刀工学徒再说。 这是一种明明白白的技术垄断以及底层劳动力压榨，年轻的陈老先生，嗯，那时他还是一个浓眉大眼很帅气的小伙子，这位小伙子很睿智地识破了这一点，然后他就闪人了。 隔了大半个世纪，近百年的时间之后，在一次闲话中，这位老人对自己的弟子谈起这段经历，然后道：“刀工，其实还是很必要的。” 人工的刀工迟早有一天会被机器所代替，人再熟能生巧地“机械化”，又如何能比得上机械本身？ 把豆腐、藕、萝卜等这些东西切丝，细到可以从大头针的针鼻穿过，细到可以用头发丝来作为对比，把刀工练到这样一种程度，需要多少水磨的工夫？需要多长时间的积累？ 然而换作机器，它可以毫不费力地将之精确到毫米，精确到微米，甚至不排除精确到纳米！ 可以说，从起点上，人类就已经大败亏输了。 但把人当作机械使用，这本身就是一种极大的浪费。 身而为人，最大的优点和长处，或者直接说，“立足点”，是什么？ 早在两千多年以前，诸子百家纵横的黄金时代，荀子的中就这样明明白白地说着： “吾尝终日而思矣，不如须臾之所学也；吾尝而望矣，不如登高之博见也。” “登高而招，臂非加长也，而见者远；顺风而呼，声非加疾也，而闻者彰。假舆马者，非利足也，而致千里；假舟楫者，非能水也，而绝江河。” 然后得出结论： “君子生非异也，善假于物也。” 有本事的人并不是天生和一般人不一样，而是善于利用外物，利用外界的各种环境、资源，使自己步步登高，左右逢源。 善假于物！ 而不是把自己当成某种物！ 如刀工学徒，他就是把自己当成了一种用来切削的机械。 但当暂时没有机械来行使这项工作时，人也必须要顶上，作为机械来使用。 而厨艺中之所以要求刀工，是因为需要讲究火候。 就以萝卜来说，一颗萝卜，让你切得粗细不等、歪不溜丢，然后不论是煎、炒、焖、炖，同样的时间，有的萝卜丝熟了，有的还半生，有的甚至还全生！ 这还怎么讲究火候？ 再厉害的大厨过来，又能怎么把握时间？ 所以，就如陈老先生所说，“刀工，还是很必要的。” 这最没有技术含量的工序，却是“厨艺”这个系统中，最基础最不可缺少的存在。 刀工之后是火候。 火候的及格分界线是熟与不熟。 不熟？如煮东西，死命煮就是了！ 所以这一道分界线很容易越过，但越过之后，煮到什么程度，成了第二道分界线。 如煮rou，你煮熟了，但是也煮老了，很柴，吃起来塞牙、费劲，甚至嚼不动，这就是及格有余，而良好未足。 你这道菜是用rou和萝卜一起煮。 rou煮得恰到好处，但是萝卜，或者还是脆生生的，或者已经太烂了。 这就要求或者在刀工上切削不同，一者大一者小，一者厚一者薄，又或者，分不同的时间点下锅。 火候到位了，下一步就需要在搭配上做工夫了。 青椒炒鸡蛋，可以，小葱炒鸡蛋，可以，那大白菜炒鸡蛋可不可以？菜花炒鸡蛋可不可以？莴笋炒鸡蛋可不可以？莲藕炒鸡蛋可不可以？ 为什么可以？ 为什么不可以？ 这还只是主料的搭配，然后还有配料的搭配。 做到这里就可以了吗？ 可以了。 但还是可以做讲究。 同样是青椒炒鸡蛋，你可以“青椒裹鸡蛋”，两者密不可分，也可以“青椒拌鸡蛋”，青椒是青椒，鸡蛋是鸡蛋。 你可以一股脑地随意盛放到盘里，也可以在锅中就将之做成不同的形状，如圆形，如心形。 你还可以选用不同的青椒，青色的有，橙色的有，红色的也有，然后把鸡蛋的蛋清和蛋黄质分离，最后的菜式，橙、黄、红、白、青，五色分明。 如此等等。 分拆到这里，就可以明明白白地知道，所谓“厨艺”，其实是一个由很多工序有机拼合成的复合体系。 从理论来讲，一个最高等级的厨师，必须把这些所有的工序，都做到位。 但这也只能是从理论来讲。 现实中，这样的“最高等级”的厨师，是不存在的，它远远超过了一个正常意义上的厨师所要讲究的东西。 而想要做好一盘菜，做到极至般地好，简单粗暴地来讲，应该怎么做呢？ 请一个最好的刀工师。 请一个火候经验最足的老师傅。 请一个水平极高的营养学家。 请一个通擅药、食两类材料的药理学家。 请一个人类味觉方面的资深研究专家。 请一个大艺术家。 或者，还要再请一个心理学家？以及其它的什么什么家？ …… 当许广陵这一次入定，在定境中对意识的世界进行演绎的时候，便遇到了这样的问题。 某个时间段，他以“食”为中心，汲摄、提取整个意识中，与之相关的东西。 然后就发现，到了最后，几乎大半的意识，都被汲摄了过来，也就是说，仅仅是“食”这个凝聚核，就可以包罗他大半的意识内容。 然后以“医”作为凝聚核的时候，出现了一样的情况。 再然后，他以“乐”作为核心，作为凝聚核，来统筹意识，再次出现了一样的情况。 如此，诸多的核心切换，在这种切换中，那些所有的意识，所有的知识碎片，都在不停地变换着不同的形状，改变成不同的样貌，以配合和适应不同的核心。 于是，就在这种切换和改变中，许广陵知道了，以后，他该如何进行“学习”。 任何新汲取的知识，进入脑海，进入意识的世界之后，都可以让它附随于不同的核心，让它在不停的配合和改变中，彻底地融化，然后由“外来”，而变为意识世界的“本来”。 这是收获之一。 占这次入定成果的1％。 而那99％，是许广陵在切换了多达数十个的核心之后，终于发现，那些所有的核心，都不能统筹及运转他全部的意识，或者说知识。 要么挂万漏千，要么挂千漏万。 就如拿磁铁去吸附散落在纸上的铁粉。 一号磁铁，吸附了90％；二号磁铁，吸附了80％；三号磁铁，吸附了70％，四号磁铁，吸附了60％。 如此类推。 而唯有一个核心例外。 “众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在、灯火阑珊处！” ＝＝ 感谢“新锐qaq”的推荐票支持。 感谢“潜水de蛤蟆”的月票捧场。