第1284章爆炒驴杂
凉拌菜也做好了，酱rou等煮好捞出就可以切片吃，现在也就剩个小炒需要炒。 小炒的话，孟川就用驴肝和驴腰做，不过在做小炒之前，需要先腌制一下，不然腥味去不掉。 把驴肝和驴腰切成小条，然后放半勺醋，在放两勺去腥的料酒，这里可以不放生姜去腥，因为等会炒制的时候，会放生姜爆炒，没必要多浪费香料。 腌制的时间不用多长，十分钟就可以，这里孟川赶紧切一些配料。 吃小炒的话，辣椒是必放的食材，不然味提不上来，这里孟川还要放一样食材，可以在很大程度上提升驴杂的味道，那就是洋葱。 洋葱这玩意不仅可以去膻，对身体还特别好，是一个非常不错的保健蔬菜。 洋葱切丝，辣椒切丁，生姜切片，大蒜拍成沫。 然后就可以起锅烧油开始炒。 因为这是爆炒，所以火候一定会特别大，这里要注意的一点就是，下菜速度要快才行，最好就是先把切好食材都准备到盘子里，然后在开始炒。 等到油热的时候，倒入洋葱、辣椒、生姜、大蒜爆香，这里爆香的时间很短，因为这些香料都经不起太久的油炸，香味会随着油炸而流失。 最多五秒钟的时间，就要倒入郫县豆瓣酱，这样炒出的红油，才是最香的。 如果喜欢吃麻一点的话，可以放一些花椒和藤椒。 这里孟川不仅放了藤椒还放了一些剁碎的泡椒，这也可以让驴杂的味道更足一些。 红油炒制出来，就可以放入驴杂爆炒。 如果是新手的话，就一直翻炒就行了，左手累了换右手，最好别停下太久，不然很容易糊。 如果是老手的话，就可以掂勺了，孟川在掂勺这方面，可是非常强，轻轻的一摇锅柄，鲜红麻辣的食材就颠了出来，火焰撩着锅里的热油，腾的一下冲了上来，随着食材的压盖，很快火焰被压灭，随着食材的再次被颠起，火焰继续冲了上来。 这个手法除了叫‘掂勺’以外，还有一种叫法叫‘勾火’，几乎是爆炒菜品里必备的一项技能，因为爆炒食材，需要极高的温度，光靠铁锅传递上来的热度，没办法做到最大化程度的爆香，所以只能靠这冲出来的火焰加热。 要么都说掌握好火候是一个厨子的基本功，如果火候掌握不好，那就算是用同样的食材，炒出来的味道也是不一样的。 在孟川边上围观的可不止段佑那么几个领导，还有炊事班的一众人，孟川这一手露的，不仅让段佑他们惊讶万分，就连炊事班的人，都纷纷小声嘀咕，“我去，这勺掂的，也太厉害了吧，感觉就算是班长都赶不上他。” 有个中士听到这话，哼了一声，“班长离这位首长的水准可差的远呢，掂勺这个东西，本身技术含量就不大，但即使这样，都能明显看出班长和首长的差距，由此可见，这厨艺相差多远，更别说，这位首长做的菜都快熟了，这香味你们又不是闻不到。” “就光说香味，我感觉班长和首长都差着境界呢。” 其他几个兵听到这话，也纷纷赞同，“说的有道理。” 爆炒驴杂出锅很快，全部流程走完，也最多三分钟，大家别觉得，就三分钟能炒熟么？ 这里孟川可以很负责的说，绝对可以炒熟。 本身驴杂就被切成条了，所以受热是很快的，在加上孟川的掂勺，使得食材受到的热量更多，所以炒熟肯定没问题的。 这里孟川把小炒做好，段佑立刻围了上来，“老抠，还有其他菜要做么？我看食材全都用光了啊，要是没有的话，我就让人去叫政委开饭了。” 这里的凉拌菜和小炒，本身就是为了解决一些不利于酱的rou才做的，只要酱驴rou好了，那主菜就没问题了，基本就可以开饭。 所以孟川拿着筷子去戳了一下正在卤制的酱驴rou，“嗯，软硬合适，酱驴rou好了，可以去叫政委开饭了。” 此时李处长多了句嘴，“孟主任，你会不会做驴rou火烧啊，吃驴rou要是不吃个火烧，这真心是个遗憾。” 段佑听到这话，也连忙点头，“是啊，老抠，在弄个火烧呗。” 就在段佑说话的时候，孟川已经从炊事班的发面盆里捞出来一大块发好的面团了，“我接下来就是要做火烧，咱不能光有菜，没有主食，这样你们也根本吃不饱，不过火烧炕出来快，你们不用担心，等政委他们来了，我这边也就能做的差不多了。” 段佑嘿嘿笑了笑，“原来在部队里一直吃rou夹馍，现在总算吃上一回驴rou火烧了，我倒要看看，这用驴rou夹的馍和用猪rou夹的馍到底哪个更好吃。” 其实有很多人都会把驴rou火烧和陕西rou夹馍当成一个东西，不都是饼里夹rou么，不过一个是用的酱驴rou，一个用的是酱猪rou而已。 这样说其实也没错，但是做法上，还是真的不一样。 rou夹馍的rou，是提前炒好的，然后把炕好的饼从中间切开，在把酱rou倒进去，在舀点酱汁进去，就完成了。 但是驴rou火烧，普遍的做法则是，先把大饼给烙出来，然后在把驴rou和一些辣椒丁加进去，最后在放进去烙一下，这看似是多了一个步骤，但是这样做出来的火烧，就面饼的酥脆程度来说，的确要更胜rou夹馍一些。 不过要是这样就觉得驴rou火烧比rou夹馍好吃，就太片面了，这里要注意的一点是，rou夹馍用的面是发面，而驴rou火烧用的面则不用发。 就算驴rou火烧吃起来面皮更脆一些，但是rou夹馍的面则更筋道，反正要说好吃的话，孟川是没办法分出个上下的，还是看个人喜好吧。 不过要论普及程度的话，rou夹馍很明显要更胜一筹，原因很简单，便宜。 毕竟猪rou和驴rou的价格还是很大的，况且你要去菜市场买菜，猪rou在哪都可以买到，驴rou则真的很难找，食材都买不到，就更别提吃了。