第1391章红烧rou
炊事班长可是听到孟川和高政委的对话了，好奇问道：“孟主任，外面那个小伙子有啥大本事啊，我看政委那么紧张。” 孟川不好跟炊事班长解释，索性摆摆手，“别问了，把rou给我吧。” 炊事班长一听孟川不愿意说，连忙闭口不问，他知道保密条例，不该问的绝对不能问。 这次炊事班长拿来的五花rou真的不错，一看就是非常用心挑选过的，三层rou肥瘦均匀，特别是猪皮，晶莹剔透，肯定是经过处理的。 “老炊，这rou你提前弄过？” 炊事班长笑了笑，“刚才我过去的时候，rou还没完全解冻，反正闲着也是闲着，就给猪皮刮了刮，怎么样，孟主任，我的刀功还不错吧。” 孟川点点头，“不错，不错，能看出有功底，你有心了。” 既然猪皮被提前处理过，孟川倒是轻松一些，不用在刮猪皮了。做红烧rou的时候，猪皮是不能扔的，但猪皮上有毛，如果不处理干净的话，那肯定没法吃。 像平常孟川时间紧张的话，他就不习惯刮毛，而是直接把锅烧热，然后把猪皮往上一烫，揉上两圈，猪油一下就被炼出来了，这样去毛不仅去的干净，而且还能把锅给炼一下。 平常人觉得孟川你没事总炼什么锅啊，但凡能用到猪皮做菜，你就习惯炼锅。 这个习惯一般人的确是不怎么用，但是经常做饭的人，则会保持这么一个习惯，平常铁锅受热不均匀，干了容易起锈，看起来一点都不圆润。 但你要是经常看那些厨师的锅，你就会发现他们的锅，即使不放油，锅里也看起来黑黝黝的，一看就是好锅，这就是经常炼锅的结果。 有的人会觉得，现在都啥年代了啊，做饭还用铁锅？我们这都是不粘锅，无烟锅。 这倒是没错，平常人家最好是用不粘锅，一来清洗方便，二来锅内受热均匀，炒菜也更安全一些。 但说实话，菜要想炒的香，铁锅是最好的，不信可以去后厨看看，他们用的大多都是铁锅。 而且大家也别觉得他们这个铁锅的价格便宜，一个手打铁锅，价格还真不比不粘锅便宜多少。 一个厨师如果把锅给炼好了，你就随便打个鸡蛋下去，鸡蛋都可以随时舀出来，而不会粘锅。 鸡蛋是相当黏锅的一个食材，如果油不放够的话，鸡蛋清很容易就黏到锅壁上。 一个炊事兵，除了刀功火候要掌握好，硬件也得好才行，菜刀，铁锅是必须具备的，一般这两样东西，厨师都不怎么会让别人怎么碰的。 现在开始做菜。 这次做红烧rou，红烧rou的做法很多，孟川估计少说也得二三十种做法，既然这样，那孟川就选择人最常吃到红烧rou，家常红烧rou。 先把五花rou切块，块状大小最好是两厘米见方合适，大了煮的慢，小的容易煮化 其实孟川是经常能见到五六厘米见方的大块红烧rou，那个就更像东坡rou了，东坡rou虽然好吃，但是块太大，吃起来不方便，而且更油腻，哪怕你厨艺好，做的肥而不腻。 但是人看到了五六厘米见方，甚至十厘米见方大小的红烧rou，也会觉得肥rou太多了吧。 rou块切好，下一步开始焯水，因为rou块小，所以就不用凉水下锅了，等锅内水开在焯水正好。 后厨里随时都会烧着一锅热水，这样比较方便做菜做汤，孟川就直接从旁边热水锅里借点水来，这样可以节约很多时间。 锅内水开，孟川把五花rou块倒进去焯水，这时候可以放点料酒去腥，但一般养殖的rou猪，五花rou基本已经没有什么腥味了，所以也可以不放。 如果习惯性放料酒的人，这时候可以少放点，因为rou质不腥还放太多料酒的话，食材的味道就会被改变了，那样做出来的反而不好吃。 焯水时间大概在两分钟比较合适。 焯好捞出，五花rou块基本就已经成型了，这时候在过遍凉水，可以让五花rou块的rou质更加紧致。 一切准备就绪，现在开始正式做。 起锅烧油。 油热别着急放冰糖上色，我们必须要把五花rou炒制一下，得把肥rou的油给炼出去一些才行，不然煮多久，肥rou还是会觉得腻。 爆炒的时间可以稍微长一点，只要炒到五花rou块表面微黄，这个时候就可以下入调料了。 先放冰糖，给红烧rou上色，冰糖化了之后，就可以放入姜片、葱白、八角、红辣椒、桂皮和香叶。 在翻炒一下，五花rou不怕翻炒，因为里面肥油多，不管怎么翻炒都不会糊的，这时候甚至可以稍微翻炒久点，看到红烧rou的肥rou小一圈了，在关火也不晚。 红烧rou炒制好，最后一步就是炖，如果时间长的人，孟川是十分建议放砂锅里炖，小火慢熬，炖上它两个小时，然后在出锅，你会发现红烧rou炖的是相当烂糊，特别诱人。 如果时间短的人，还是直接放在铁锅里炖吧，因为铁锅里的水蒸发的快，所以炖大概四十分钟就可以。 大家在炖的时候，水可以完全没过红烧rou都没关系，甚至还可以多出一两个指关节的水，说白了就是，炖的越久，rou越好吃。 孟川这边时间较少，所以在翻炒完红烧rou后，就直接倒水在铁锅里开炖了，水的量是刚刚没过红烧rou，大概多出一厘米左右的量。 等水煮开，就可以转成中小火慢慢炖，等最后十分钟的时候，看锅里水的量，如果水还多，就可以大火开煮了。 铁锅的水蒸气蒸发的很快，只要开大火，不管在多的水，下降的速度也很快，这时候一定要注意，千万不要去其它地方乱转悠了，以防糊锅。 不然辛辛苦苦个把小时做的红烧rou，如果是因为水煮完了，导致rou被煮糊，那就得不偿失了。 如果水少的话，那就还是小火煮吧，等最后两分钟开大火收汁就行。 收汁的程度也很简单，只要看到锅内的水分被煮干，就剩一些粘稠的糖水后，这个时候就是正好了，立刻关火出锅。 此时一盘颜色诱人的家常红烧rou就完成了。