第68章烹煮酸菜鱼
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来到其中一个鱼摊前,李雪梅直接挑了条肥大的草鱼,陆乔乔则在周边转悠了一圈,想看看有没有其它好东西。 结果,除了各类鱼之外,周边没有其他河鲜。包括螺蛳、河蚌、鲜虾等等,在这里皆没有踪影。 “唉,品种还是太单一了。巧妇难为无米之炊,白瞎了我的好技术。”环顾四周,陆乔乔不由得叹了口气。 “乔乔,你在找什么?”见陆乔乔东张西望,陆福生连忙问道。 “找好吃的。”陆乔乔说着,又看向了不远处的猪rou档。 之前熬的那一坛子猪油,仅仅过了两三天,便快所剩无几了。 由于接下来的日子里,每天都要炒四五十斤的螺蛳,耗油量不小,陆乔乔干脆直接买了十来斤肥猪rou,准备全部熬成猪油。 至于其他菜,陆乔乔和李雪梅不打算多买。反正她们每天都要来镇上,在没有冰箱的情况下,完全没有囤菜的必要。直接现买新鲜的,它不香吗? 回家之前,陆乔乔不忘购买新菜刀和新锅铲,以及其它杂七杂八的日用品。 虽然那些东西凑合凑合还能使用,但磨刀不误砍柴工,只有把吃饭的家伙给整好了,干活的效率才能拉上去,完全没必要在这方面省钱。 把需要买的东西,都一一买好,完成了任务的母子三人,又坐上了回家的牛车。 到家的时候,已经差不多中午了,陆乔乔三人分工合作,准备做午饭。 陆福生负责把肥rou切成小片,一会儿拿来炼猪油。开了刃的新菜刀,果然很好用,比之前那把旧菜刀顺手多了。 李雪梅负责杀鱼,一半片成薄鱼片,用来做酸菜鱼。剩下的一半则切成小块,留着红烧。 至于陆乔乔,同样也没闲下来。她除了要准备配菜,还要负责洗洗涮涮等工作。 生好火后,陆乔乔将一大盘子白花花的肥猪rou,直接倒入了guntang的锅里。 为了更好地去除猪rou的腥臊之气,她还特意往里头加了半把刚切好的姜片。 肥猪rou一遇热,立马发出“滋滋滋”的声音。在它们没有炼出油之前,必须用锅铲来回翻拌,不然容易粘锅。 原本这肥猪rou是纯白色的,高温之下,它们的油脂很快就被淅出来,整体泛着一层油光。 这期间,同样不能傻傻地干等着。每隔上一会儿,就必须将这些肥猪rou翻个身。 很快,锅底出现了薄薄的一层油。而肥猪rou也从纯白色转变至半透明状态,并呈微微的淡黄色。 炼猪油的过程中,火候很重要。火小了,不能把油脂给淅出来。火大了,肥猪rou容易发黑变焦,而炼出来的油,也会带着苦味。 因为这是地道的原生态环保猪,加了放了姜片的缘故,所以炼油时周边的空气也不会太难闻,至少不会腻到想吐。 当锅里的肥猪rou体积变小,锅底的油越来越多时,那些变薄的肥猪rou随即浮了起来。随着热油的沸腾,它们亦跟着浮浮沉沉。 这时候,需要把火候减弱一点。因为油温很高,锅中肥猪rou的油脂又被炼得差不多。再不减小火候,它们很快会被热油给烧焦。 等肥猪rou中的所有油脂都被炼出来之后,它们便成了金黄色或褐色的“猪油渣”。将它们捞出来之后,待这些猪油稍微冷却一些,便可以装入坛子里。 炼完猪油后,陆乔乔没有休息,继续挥动着锅铲,准备做酸菜鱼。 因为李雪梅的刀工有限,所以这酸菜鱼片并非厚薄均匀,但总体来说还算不错。 在炼猪油之前,陆乔乔便已经用油盐、淀粉和蛋清,对鱼rou片进行了简单的腌制。 将一大颗酸菜切成细丝,并在热水里焯一下,这样口感会更加好。 再起火烧油,将花椒和干辣椒爆香,把沥干水的酸菜丝也倒进去,快速翻炒至香味飘出来,便盛起来备用。 接着用油煎一下鱼骨头和姜片,待鱼骨头微微变黄的时候,倒入一大盘子的开水。 加入到被煎熟的鱼骨头后,这些水很快就变成了乳白色。(煎鸡蛋也是这个道理,煮上一会儿便能得到乳白色的汤水。)