第八十四章 竹笋火腿汤
“做一道笋汤。”王九指对着才系上围裙的陈茂突然发问。 瑞雪十分不能理解爹今日的所作所为，自己问他话时，他都不耐心为自己讲解，不停的说着一些东西，也不向她说明为什么要说这些。方才那么多的食材都不买，偏偏买了十来斤的笋，难道给皇上献艺就献这些笋？ 陈茂没想到王九指什么也不跟自己说，直接就让自己做菜：“我做菜？” “你没听见我说的话么？” 王九指猛然板下脸，陈茂还真是有些不知所措，他连连答应，开始寻找要笋汤的材料。一番捣鼓后，他总算端出一碗竹笋汤来。 “重新做。”王九指没有尝，可以说看都没看就直接叫陈茂重新做。 瑞雪越发不明白了，不是爹自己说叫陈茂做笋汤的么？怎么现在做出来了，尝都不尝又让他重新做？不尝怎么知道好不好吃？ “我叫你重新做。”王九指微微提高声音，呵斥着同样不解的陈茂。 这时陈茂没有先动手，还是回想着自己头一次做汤的时候哪里出了问题。比瑞雪多几年经历的他，很快便醒悟过来，自己做的竹笋汤出了问题。 应该没有哪里做错啊，食物没有相克，难道说是佐料？可是不会连尝都不尝就叫自己重新做。 他是哪里做错了？陈茂仔细地回忆着先前王九指说过的每一句话。只要是跟笋有关的，他都仔细的过了一遍。 是啊！他差点忘记了，王九指先前有说过，笋蘑菇之类用荤油才易入味，先前在店里还说过，笋有些涩味，跟rou炒涩味才会淡化。 是了！他方才就光做了一碗光笋汤。难怪王九指看都不看就直接叫自己重新做。 陈茂重新想着法子。 他回想着乐民楼的菜谱——竹笋火腿汤。火腿有肥有瘦，而且味道还很鲜美，就是这个了，一定行。 “王师傅，我可以用些火腿么？” 哪里知道王九指依旧是冷言冷语的：“你要做菜，问我做什么？” 陈茂一时也不知道该怎么办，只得自作主张取了一块较为肥厚的火腿切片做竹笋火腿汤。 “重做！” 再次端上做好的汤，陈茂得到的还是这两个字。 又叫他重做，他哪里又出错了？ 陈茂再次陷入无限地苦恼中，不可能是味道的原因，也不可能是选料的原因，那会是什么呢？他静静地回想着那些师傅做汤的手法，该什么时候下料，什么时候放什么佐料。他已经考虑到春笋鲜嫩不能煮太久，最后才放。那是哪里呢？ 陈茂突然想起刚到重译楼的小伙计，最先是服侍师傅们，再长大点是要听各地口音，要大略听出客人说话的口音是哪里人，以便最后帮着介绍符合客人口味的菜色。是，自己根本就不知道这碗汤是什么人喝，还不知道他的喜欢是什么，就盲目动手。 他转身问道王九指：“王师傅，请问是给什么人做笋汤，口味是咸淡？” “给老人的。”这时的王九指又好像很好说话，很耐心地回答。 看来自己是问对了。陈茂不由的感到庆幸。 如果是年纪大的人，那么就要清淡些，那火腿就要选择瘦rou多肥rou少的部分。而且笋就不能用晒干了的笋干笋脯。就要选择现在已经可以吃的嫩笋尖。 陈茂重新选材，又做了碗竹笋火腿汤，因为想到王九指方才说要清淡的，他特地有加了些青菜鲜菇，以免放了火腿，汤显得不清淡。 王九指仍旧是只看不尝，不过这次他没叫陈茂重新做。反而卷起了袖子亲自演示了一番。炖好的清鸡汤里搁入方才买回来的天目笋、冬笋、问政笋片，nongnong的烧了一锅汤。 “你尝尝。”王九指招过瑞雪，“你也别站着，过来尝一尝，两个都尝尝。” 陈茂同瑞雪拿起调羹尝了一口。 陈茂的汤虽然有火腿，当仍显得无味；而爹做的淡里却透着鲜味。很明显，爹赢了。 瑞雪指着王九指做的汤：“这个好喝。” 陈茂本就没打算自己会做的比王九指做的好，他只是觉得王九指明明要求要清淡些却又用鸡汤感到不解。 “王师傅，您不是说要清淡些么，为何要用鸡汤做汤头？” 瑞雪嘴快的问道：“爹，你也说了，要是清淡的。陈大哥做的很清淡啊，几乎看不见油花啊。鸡汤不比火腿片要油大？” “那你觉得我的汤油腻么？” 瑞雪摇摇头。 陈茂也觉得王九指做的汤根本就没有油腻感。是用的鸡汤的原因么？ 王九指也不想再为难陈茂，解释道：“你虽考虑到老人已经年逾花甲不宜油腻，饮食要清淡，也记住我先前说的笋搁荤油在一起才好吃。但却没把我的话完全记在心里。” 陈茂微微一愣，同瑞雪迷茫的对视了片刻。他们都不明白王九指说的意思。什么叫没完全记在心里。 “何为清淡，难道光水煮，一点油花也没有就清淡？那你方才为何还要放火腿？” 陈茂微微一愣，解释道：“您说过笋跟荤油一起炒容易入味，笋只有跟rou一起做，才去涩味。” 王九指笑着摇摇头：“所以我说你没把我的话完全记在心里。所谓的清淡是指菜原有的味道还保存，汤要够鲜。”他指着陈茂做的汤道，“你这个汤里，笋片已经尝不出原有的鲜味，汤也没味，这叫清淡？这不是清淡。” 陈茂似懂非懂的点点头，发问道：“王师傅，您的鸡汤是怎么熬的，为什么会一点油花也没有。” 他早就该发现王九指做汤头的鸡汤都熬的很清淡。比如说文思豆腐所用的鸡汤。 “鸡汤是很油，但是只要熬的时候到了，是一点油花也不会有的。” 陈茂听了连连点头，举一反三的道：“就跟您熬的骨头一样。燕rou的汤头。” 王九指很是满意地点点头。 陈茂得到王九指满意的点头，很是高兴，越发的追问道：“王师傅，如果我把火腿先爆炒再放入鸡汤，会更鲜吧！或者是连火腿跟鸡汤一起炖？” 这次陈茂没有得到王九指的赞赏：“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因材乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。” 此时，王九指再次拽起文来。 瑞雪是听明白了，只是她怎么都觉得爹是在背书：“爹，你在背诵么？您以前也是这么学的么？” 王九指不好意思的笑了：“是，是在背书。这是你太爷爷教我背的。我还没认菜的时候，就开始背诵这些。” 陈茂听王九指这么说越发欢喜起来。王九指方才说的那些文绉绉的话显然是别人总结好的，又说是瑞雪太爷爷在教他背的。这就是人家世代相传的诀窍。王九指能对自己说这些，就真的打算把自己当徒弟。这是天大的好事。 “火腿跟鸡汤不能一起炖，搁在一起炖出的汤没有鸡rou味也没有火腿味。所以只能选一样。你先说的爆炒火腿却是可以的。” “那我们平常吃的凉拌笋子，如果先拿鸡汤将笋子收一收，不就更美味了？”瑞雪在旁边听了，突发奇想的问道。 陈茂立马附议：“是是。笋子搁荤油就不会有原先的涩味，王师傅您说过的。所以拌笋丝之类的拿鸡汤收过就不会涩了。” 王九指欣喜地点着头：“很是。路师傅的凉拌笋丝就是先拿鸡汤收过，再上味的。” “原来是这样。我说我按着路师傅的配料做过凉拌笋丝，可味道还是相差那么大，原来是这样。”陈茂恍然地道。他原先偷偷观察过专门做凉菜的路师傅做凉拌笋丝，那些配料他都记得清清楚楚，可是味道还是相差那么大，原来还有这个窍门。 “以后不许偷看旁人做菜。” 陈茂不好意思的道：“我知道，我只是很奇怪为何路师傅的凉拌笋丝会是那种味道，我做了好多次又做不出来，才想看看到底是怎么回事。” “青笋糟鸡、燕笋熏白菜、水笋丝、冬笋糟茭白、燕笋小菜、燕笋炒rou、燕笋炒鸡丝、口菇冬笋肥鸡……” 陈茂听着王九指口里报出的菜名着实愣住了。这是要摆笋宴么？这么多菜全都含一个字，笋，出现最多的还是燕笋。 “王师傅……” “若是觉得多，也可以做豆腐。八宝豆腐、鸭丁豆腐、鸡汤豆腐、什锦豆腐、卤虾油炖豆腐、锅塌豆腐……” 陈茂听得已经是完全头大，这又是豆腐宴了。 “若是你觉得实在是多，那就做豆芽。油泼豆莛、酿豆莛……” 陈茂只得去准备笋菜。 瑞雪却听明白了。这些都是老年人吃的有益的菜，尤其是后面的油泼豆莛、酿豆莛那都是皇上爱吃的，爹是靠向皇上的身体。再好吃的菜再合口味的菜也没有能让皇上吃了身体健康的菜好。 “爹，你只说几个最好吃的叫陈大哥做了。我们是吃燕笋炒鸡丝还是什锦豆腐，干脆鸡汤豆腐好了，正好有鸡汤。” 王九指唬着脸训斥瑞雪，省得她得意忘形：“你也跟陈茂一起做。什么时候你们俩做的笋菜合格，咱们就不吃笋。否则……这几天……” 瑞雪虽然很愿意跟陈茂一起做菜，得到爹最好的指导，可是她实在不愿意是在这样的情况下。做的不好就要一直吃笋。 “爹，我可不可以不一起。”她不想成天只吃笋。 王九指似乎是铁了心，根本就不理会瑞雪的请求，只将厨房留给他们俩，自己走了出去。 * 竹笋火腿汤：健脾开胃。 现在是春笋的季节了，天也有些热了，一碗清淡的竹笋火腿汤实在是很不错的选择。记住鲜嫩的春笋一定不能煮太长时间了。