第四十五章 虾球红山下
一边是饼干，一边是不知道是什么的菜，评委们当然对于不知道是什么的菜更期待咯。更新快无广告。 方宏拿起一个西瓜，手起刀落，将西瓜椭圆的两头切了下来，然后菜刀在手中翻飞，将西瓜皮全部削了下来，一颗西瓜内瓤三十秒就被取了出来。 “我曹，还有这种cao作？” “老商，你来。”要用西瓜内瓤雕刻出一座山，当然没有那么好雕刻咯，三个人要同时动手才能完成。 方宏则是在一边处理大虾，将虾留头去壳，剔除虾线，然后用刀在虾上面横着片了几刀，让虾rou不断，但是却从背部张开口。 正当方宏准备进行下一步的时候，老商抱着雕了一半的西瓜走了过来：“你看。” 方宏看了一眼西瓜，气不打一处来：“草，jian商！” 原本方宏要买的是没有子的西瓜，而这个西瓜有很多子，而且外部很脆，西瓜当然是越甜越好，越沙越爽口，越脆说明越生。 敲西瓜的时候，只要最里面是沙的，就会砰砰作响，但是判断不出外面是否也是沙的。 这是品种的原因。 西瓜都是在本地购买的，西瓜这种东西总不能从国内进过来吧，没想到出了这种事情。 “枪哥，咋滴了？” “我在法国本地买的西瓜，说是无子的，结果里面有子。”jian商无处不在，资本主义社会没有jian商，那就不正常了。 但是方宏往往没有想到，一道菜的主角材料出了问题。 “怎么办？”老李询问。 方宏气恼：“还能怎么办，挖球。” 既然外面的不能用，雕刻也就没意义了，将内瓤沙的部分直接挖球是唯一的办法。 “这怎么办？”老商：“这下是不是材料不够用了啊。” 方宏：“没办法了，将评委的给足够的份，给食客的，就少一点摆盘了。” 既然是挖球，那就用不着急着处理了，就要先处理配料。 方宏将豆瓣酱入微热的油，慢慢的炒制调料，加入了一点甜面酱，小火慢炒。 “炒豆瓣酱一定要小火，因为大火下，豆瓣酱很容易糊，糊了就是苦味的。” 而甜面酱也需要小火，如果大火，糊的比豆瓣酱还快，而且需要不停的翻炒，一旦停下翻炒，铁定要糊。 加入一些剁椒，豆豉，制作出了酱料。 另一边，老李开了好几个榴莲，然后还尝试了一点：“榴莲没问题。” “榴莲要是有问题，老子明天带人给他店都砸了。”方宏对于西瓜的事情还耿耿于怀。 不管怎么说，不同季节的水果，都是属于很贵的水果，最好的是从南半球运过来的，差一点的是大棚出产的，不过欧洲虽然地还挺广，但是人口也极度密集，种植水果的不多，大棚就稍微少见一点了，他们说这些水果是南半球送过来的。 西瓜这种东西，最近三百年间变了很多个品种，都是强行培育出来的。 在三百年前的油画中，西瓜和榴莲很相似，内瓤是一块一块的，被厚厚的皮分开，并且皮在内部形成了很多个独立的很小的心房，里面只有几块内瓤。 在二百年前，西瓜标志性的外皮竖纹路才出现，并且西瓜的内瓤才连成一片。 而一百年前，西瓜皮才变成一个没有心房凸起的薄皮，而内瓤第一次成为了球体。 直到十多年前，无籽西瓜才出现。 不免有时候某些产品出现返祖现象，有子也很正常，运气差的遇到返祖严重的，一刀下去切不到内瓤都正常。 也许两百年后，榴莲会变成现在西瓜一样的内部结构。 “这里好了，你们开始做奶油吧。” 说是奶油，只是懒得多取一个名字而已，就是用牛奶、榴莲还有西芹一起打成液体，整个液体最后形成了略带微黄的奶白色，看起来和奶油很相似，而且口感也和奶油很相似，唯一不同的是，不会腻口。 “西瓜皮切丝。” “没问题！” 几个人一同开工，速度很快。 方宏看了一下：“那你们开始挖西瓜球，我开始炸虾球了。” 很多行外的人都说虾球虾球，却不知道虾球到底应该是什么样。 见得最多的应该是某西式快餐店的虾球，用虾仁裹了厚厚的不知道是什么玩意儿的东西，初次尝起来还不错，接下来再吃，就会发现，首先就是里面渗入了油，而且油的味道很恶心，其次虾仁没有炸透，如果虾仁炸透了，外面包裹的那层厚厚的东西就糊了。 这种东西怎么可能是虾球。 虾球做法实际上很简单，也不麻烦就是将虾的背部划几刀，虾rou往两侧展开卷起来，自然而然就摊开了。 一个环怎么可能被称作球，当然要摊开后展开很大的面积才能是球咯。 “炸虾球的时候，用手将虾的尾部和头部捏合在一起，然后用手拿着在七成热的油里面轻轻的过一下，达到定型的作用。” 沾上了调和粉面包糠的虾球，接触油就会定型。 因为虾rou已经被切开了，如果直接下锅，还不知道会卷成什么难看的造型，所以就用手拿着虾球下锅，所以要做到两点，第一就是不能有多余的水分，除非你想被油溅一手，二就是不要怕，一定要低。 越高丢食物进油锅，油溅出来的概率就越大，越低，就越是不会溅。 所以，越是害怕，越是会被油伤到，反而不害怕的放低一点不会出问题。 炸其他东西时，也一样。 就好像炸油条一样，面糊接触油就会定型，虾球的形状就定型了。 定型的时候虾是没有熟的，因为熟的只是外面的面糊壳。 接下来就是油爆。 “和魔都本帮菜的油爆大虾一样，炸虾球极度讲究火候，对于时间的把控苛刻到了秒为单位的时间计算，多一秒变老，少一秒不脆。”这就要看厨师本人的水准了。 定型的虾球全部下锅，瞬间油锅沸腾。 一分钟，一秒不多一秒不少。 “冰镇好了没有！” “好了！” “开始摆盘！” 虾出锅，冰镇西瓜球叠成山塔形状，榴莲牛奶从上淋下，旁边摆放好茶杯，每一个茶杯放入一个虾球，露出虾头，放入切好的西瓜皮丝，淋下做好的酱汁。 准确的来说，这不是甜点，而是小食。 西瓜甜沙爽口，榴莲牛奶丝滑柔顺，虾球脆嫩，西瓜皮爽口，四种搭配合在一起，才是虾球红山。 “完成了！” 从视觉上看，这道菜中间是还在飘起烟气的红色山峰，上面是雪白的牛奶，如果是雕刻的红山，效果更好，可惜被jian商坑了。 而外面是茶杯放的虾，古色古香，而且很符合西方人分餐的习惯，一人一个杯子。 不过因为材料不足，食客那边的做的都比较简陋，每一桌都是四个虾球垒砌的小塔…… 胖胖的评委看了这道菜，眉毛轻佻：“我第一次看到荤菜甜品。” “川厨最善于的就是混合味型，将不同食物的口感汇聚一盘，吃起来感觉格外不同。”这是冬天，如果是夏天，方宏还可以选择很多不同的小吃。 与之相比，饼干就显得很普通了。 而且rou食系的肯尼亚代表队的弱项就在于甜点。 “试试这虾球。” “嗯，喔，好清爽的感觉，这个酱汁并不辣，而是带一点甜味，略微有一些辣椒的味道，和虾球配合正好。” “我倒是更喜欢这个西瓜，这个白色的汁液就是榴莲制作的吧，牛奶和榴莲的香味都很浓郁，加上西瓜的口感，配合起来果然是好极了。” “不愧是善于复合味觉的川菜大厨。” 方宏擦了擦汗，幸好是搬回来了，没想到在这比赛中，差点阴沟里翻船。 一个评委拿出了一颗星：“我决定给虾球红山一颗星。” “可惜我的星用掉了，只能给它S 了。” 此话一出，已然没了悬念。 这一场比赛，费劲千辛万苦，中华川菜代表队，获胜！