第四百一十四章 桂花蝉（中）
生活就是处处惊喜，情理之中意料之外。 以滚滚捕捉桂花蝉的利落程度，估计很快就会有结果，所以林愁这一锅卤水要赶紧弄好。 桂花蝉虽小，但用来卤它的卤水却比较复杂。 花椒八角姜蒜这几样基础调料是绝对不能少的。 （PS，这里说一下，经常看到有各种菜谱各种节目介绍菜肴用到的香料时，会说：八角，大、小茴香等等等。 其实我们最常用到的八角——俗称大茴香，这就很尴尬。） 然后就是小茴香、胡椒、草豆蔻、rou豆蔻、桂皮、当归、陈皮、香叶、草果、山楂、砂姜、丁香。 其中以当归和丁香的用量最少，一丁点儿即可。 一是因为当归药性重，二是因为丁香味道太足。 香料不多，只有十六种，比之一般的卤味要起码少上十二种，但这些味道就已经足够。 在大灾变前某些追求极致口味的厨师来看，二十八味才仅仅只是个开局而已，往往用到的香料会远远超出这个数字，精致、精髓和极致才是他们的目标。 但也有另一类人，甚至会把香料的种类也用作菜肴的噱头，越多就越是显得傲视群雄，但其实这已经偏离了真正的“调味”。 话虽说味道从不止步，但就是真的用几百上千种香料来做出卤出一道菜又如何，人的舌头并不是味觉计算机。 正常人对菜肴的评价无外乎是“非常好吃”、“好吃”、“一般”、“难吃”，恩，或许可能还有个“巨难吃”； 对味道的品评也不过是“酸甜苦辣咸”五味。 五味调和居然也能变成哗众取宠，不得不说，这才真的是碉堡到姥姥家了。 当然，林愁这样想的原因，也可以理解为大灾变后香料缺失太过严重，他根本找不齐那么许多的香料，吃不到葡萄说葡萄酸罢了。 一锅清水烧开后再下花椒煮出颜色，再把其他香料包成纱布包放进锅中，剁上几棵香茅草的老根放入同煮。 香茅的根越老越好，越硬煮出卤水味道就越足。 卤水要煮一个小时，放凉后点入一汤匙的咸酱油。 咸酱油味道和颜色都要比一般的酱油厚重，更适合老卤使用，但也因为咸酱油的这种特性，林愁还要碾碎半颗冰糖化进卤水中以调和咸甜。 这时滚滚大人颠颠儿的跑了回来，身前飘着一大堆聚在一起的桂花蝉，密密麻麻，爪子和鳌肢发出的咔嚓声和嘶鸣声连成一片。 接下来就没什么说的了，桂花蝉最好的处理方法就是放进冰水中冻死洗净。 恩，这是一种非常人道的大屠杀方式，桂花蝉的细腿瑟瑟发抖的缩在一起，看起来极其无助——其实这会儿它们早就没了知觉。 这种方法同样适用于各类海鲜、虾蟹、昆虫食材，是对rou质和口感最大化的尊重。 冻死... 或者说冻的半死不活的桂花蝉以黄酒加清泉山二比一比例调出的酒液浸泡一小时，入味又杀菌。 与一般的昆虫食材不同，桂花蝉可支持铸铁锅卤制，因为桂花蝉本身的味道就很厚重，并没有矫情到连器皿都要挑剔。 实际上用铸铁锅卤制桂花蝉会有额外的“盐铁”味，林愁更习惯把这种味道称之为“家常”味。 一大锅桂花蝉，看上去足有几十上百斤，如果把这一锅东西放在大灾变前，林愁依然可以发家致富。 那时质量一般的桂花蝉价格就已经以只计数，从十五到数十元上不封顶。 据说极品的桂花蝉小小一只就要几百块，仍有老饕趋之若鹜寻之不得。 而林愁锅里的这些，个个都有半个巴掌长短，体型狭长且是满壳，简直可以称为完美的桂花蝉。 林愁盯着锅看了足有一分钟，才不得不佩服起滚滚来。 这一锅桂花蝉，没有一只是体态肥大的雌蝉，全都是苗条的雄蝉。 桂花蝉以雄蝉味美，而雌蝉看起来肥嫩异常实则食之无味。 滚滚的鼻子，灵的很啊！ 不需太久，四十五分钟的卤煮即可下灶，但桂花蝉的烹饪依旧没有完成。 “卤”、“醉”、“糟”，从某种程度上来说，殊途同归。 卤煮的重点不在一个“煮”字，而在于“卤”。 红卤黄卤白卤是卤，热卤冷卤也是卤。 桂花蝉还需要进行一道最重要也是最简单的工序，那就是自然放凉后，在卤水中持续浸泡上一昼夜后，方可享用。 滋味的来源就是渗透，简单的煮制并不能给桂花蝉带来完美的味道，它还需要时间来接受卤汁更透彻的洗礼。 林愁的方法很简单，将这一大锅桂花蝉放进热风箱中，只选时间不选热度，一分钟后再取出，大功告成。 旺火煮开捞出一碟，上桌。 桌上的众人看着林愁在后厨一顿忙活，早就挤眉弄眼笑而不语。 然而还没等他们伸筷子，刚放下的碟子还没等他们看清里边儿装的啥，自个儿就飞了起来，飘出门外。 滚滚的大脸堵在门口，呲牙，露出一个威胁的表情后，才得意洋洋的转身走了。 “...” 这回就连山爷也没那个勇气从某滚掌中抢回桂花蝉。 “咳咳，林老弟，再来一盘呗。” 林愁显然心情不错，又端了一盘出来，甚至还配了一小碟的椒盐。 “这个东西...是啥？” 见多识广的山爷这回也没辙了，不认识啊！ 林愁道， “桂花蝉，别看模样不咋地，味道还是不错的。” 一个厨子能说自己做的菜不错，那就已经代表着他对这道菜肴的信心是满格的。 山爷绝对相信林愁的菜品人品，抓起一只张嘴就要啃。 林愁摆摆手，拿起一只示意道， “捏住腹部的尖端，像这样拉出来...这道黑色的东西，就是它的全部内脏，掐头去尾然后撕掉翅膀...恩，翅膀其实也是可以吃的，扁肚里的软rou味道才是最好....” “哦哦。” 众人连连点头，表示受教了。 就连温重酒也放下了酒坛子，拿起一只桂花蝉有样学样一番折腾，放入口中品尝起来。 “！！！” 温重酒脸上写满了惊叹二字，连虫壳都嚼碎了吞掉后才两眼放光的说道， “这桂花蝉，一条足肢就可下一坛酒，绰绰有余！”