第四百八十七章 川剧的腔，川菜的汤（上）
开水白菜，观其名不显，平平淡淡。 而提到开水白菜，就不得不说这道菜的创制者，川味“仙品”名厨——黄敬临。 黄敬临，清末民初人，大名鼎鼎的美食秀才，学富五车。 他喜诗文、工书法、擅对联，清四品亮蓝顶戴货真价实的御厨，被誉为“当代之奇人”。 若论厨艺，乃是当之无愧的开宗立派大宗师。 黄敬临老先生开创的“老成都公菜馆”在大灾变前闻名遐迩。 连蒋都曾在公馆内包办四桌筵席，吃后惊为天人赞不绝口，于是命其次日再做四桌，不料遭到脾气倔强的黄敬临老先生一口拒绝， “订席规矩是3日前提出，恕难办理。” 蒋亦无可奈何，只得再等三日，这在当地引为笑谈，都说，“任你可坐拥天下，逮饭一样插不得队。” 黄敬临去世，蒋十分惋惜，亲送挽幢，曰， “无冕之王！” 再后，公菜馆斩获诸多荣誉，数不胜数。 举个栗子，国内贸易局亲评“华夏名菜”时。 十七大菜系共三千五百余品名菜，单是公馆就独占了五品，窥一斑而可见全豹，由此可知公馆的菜品到底有多么过硬。 黄敬临公馆中有一道菜，名为软炸斑。 这菜可能绝大多数人连听都没听说过，原料是上不得台面的猪大肠，自然也卖不出去一个好价钱，但却是国画宗师徐悲鸿的最爱，每到公馆必点此菜。 黄敬临非但不嫌弃，他奉行“转益多师是我师”的原则，对此菜加以改进，方用以待客。 徐悲鸿非常感激，当场挥毫泼墨，赠奔马画作一张以表谢意，霎时轰动艺林。 再说黄敬临其人，清末民初时于光禄寺供职，为清廷御膳创制了多款佳肴。 这些菜肴中，以“漳茶鸭”茶香奇异深得老佛爷喜爱，钦定为宫廷御膳，也很可能是川菜中的第一道宫廷御膳。 老佛爷每每招待外国使节，必点此菜， 是的，“漳茶鸭”，而不是现在误写的“樟茶鸭”。 实际上此菜并不是以樟树叶熏制，而采用的是漳州嫩茶叶，这才有这番美食的香遇。 由于颇受老佛爷赏识，黄敬临加四品顶戴，入得御膳房。 但御膳房中的竞争也同样激烈，明枪暗箭战火炊烟你来我往，与黄敬临老先生磊落耿直的性格颇为不符。 清时宫廷御膳的当家菜以“和、精、清、新”的淮扬菜为主，多贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”。 为破谣立证，黄敬临苦思冥想经数百上千番尝试，终于创制出“开水白菜”这道菜中极品，将至繁至简归为化境，奠定了他大宗师之名的同时，也将一众御厨惊得哑口无言。 时至大灾变前夕，开水白菜身为国宴精品菜肴的地位依然无菜可以撼动。 ——只是，其名下诸多倾倒众生的菜肴，如今已成绝响，可悲可叹。 ... 俗话说，川剧的腔川菜的汤。 这个汤到底意指何物，不言而喻。 任何一个川菜厨师，必然对开水白菜怀有最崇高的敬意。 开水白菜这道川菜中地位至高无上的汤品要让林愁来做，他着实是有些“胆战心惊”。 无他，光是这道菜肴上背负的光环与荣耀，就能压得任何一个厨师喘不过气。 林愁深深的呼出一口气，扎上围裙。 开水白菜的标签是“至繁”、“至简”，其准备工作之繁琐，令人发指。 取火腿火踵、三年老母鸡、排骨、干贝、净猪瘦rou，入五口沸水锅中汆水紧rou去血水与杂质。 捞出冰水洗净，后另起一锅水同入五种原料，加料酒、姜、葱，烧沸十五分钟后再点入一次料酒，微小火慢熬三个半小时，其间要不停的撇去表面浮沫。 趁这个时间，再取鸡胸rou和猪后臀rou，去皮去油去筋，以铁棒分别敲打成茸。 这一敲，就是近两个小时。 后厨传来的声音让正在品尝其它菜肴的姑娘们好奇不已， “这是在干嘛？” “打鼓吗...” 敲成细茸的猪rou和鸡脯rou分别装在两个大碗中，加入清水搅打成泥备用。 静待锅上的汤熬至三个半小时，捞出火踵、老母鸡、排骨、干贝、猪rou以及葱姜弃之不用，只留高汤。 汤锅改中火，待其滚开水花作响之际，将猪rou泥倒入锅中三分之一，以大漏勺顺时针轻轻搅拌，让锅中的汤汁成为一个水流漩涡。 汤锅二次沸腾时，逆水流用大漏勺捞出所有煮熟的rou蓉，弃之不用。 川厨将这个步骤形象的称之为“扫汤”。 高汤经五种原材料炖煮，当中留下了许多杂质，这种杂质不光会影响口感还会使汤汁颜色驳杂。 因此，扫汤的步骤必不可少。 还要精工细作，不温不火。 猪rourou质纤维稍粗，入汤散开成熟时，犹如一张绵密的大网，将杂质与部分油脂吸附其上，随其带出。 猪rou茸扫汤共计要以同样的手法往复三次方可，经过三次扫汤，一锅高汤已经清澈许多，颜色发红微黄。 但这还不算完，清水搅打成泥的鸡rou茸分成三份，这锅高汤还需以鸡脯rou往复扫汤。 鸡脯rourou质细嫩，几乎无味，它对更细微的杂质、油脂等吸附能力更强。 一次鸡脯rou扫汤立竿见影，立刻就能将油脂与猪rou茸扫汤时残留在汤中的肌红蛋白清除大部分。 三次之后，高汤已变为橙黄色，透彻清亮。 扫过汤的鸡rou茸还要奉献最后一次余热，将三次扫过汤的鸡脯rou茸以层层细密的纱布包裹起来，水份沥得半干，再次投入汤锅中。 这时再转微小火，炖煮四十分钟。 这个步骤，称之为“醉汤”。 四十分钟后，捞出纱布包，弃之。 这时的高汤，方可称得一锅“上汤”。