第两百六十六章 剁椒鱼头!
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即便只需要五分钟的时间,祁寒也不会站在一旁干等着。 将装满剁辣椒的坛子放入时间加速黑科技之中后,祁寒很快从食材柜里找到了这道剁椒鱼头的另一个主角:鱼。 剁椒鱼头这道菜,鱼的选择是有要求的。 因为食用的部分只有鱼头位置,所以这道菜选择的鱼,最适合的便是鲢鱼。 鲢鱼,又叫鳙鱼,也叫胖头鱼、大头鱼。 从这个名字我们就可以看出,它的头肯定很大。 好的,这是一句废话。 鲢鱼因为其鱼头大而厚实,相比其他常见淡水鱼,鱼头所占身体的比例更高,而且鱼头胶质足,用来烹饪剁椒鱼头更加美味,而被迫害了上千年。 鲢鱼:造孽啊! 当然了,祁寒烹饪剁椒鱼头,选用的肯定不会是鲢鱼,因为如意看不上。 鲢鱼:欣慰之中带着些许耻辱是怎么回事… 祁寒从食材柜中拿出来的那条鱼个头足有砧板大小,这么大的鱼虽然罕见,但也不至于没有,不过他手中的这一条,更奇特的地方在于… 它的鱼头占了整条鱼一半的大小。 哪怕是花鲢,鱼头的比例也就大概整条鱼三分之一左右,这样看来,这条鱼大概可以叫做胖胖头鱼,或者大大头鱼。 虽然它实际上是百年层次的锤头座鲢。 出来吧!裂空…哦不,锤头座! 这种魂兽同样不属于斗罗大陆认知范围内的海魂兽种类,它生活在海洋的上层区域之中,靠着十分坚硬的头部骨骼,对其他魂兽使用头锤进攻,也在逐步变强的过程之中头越来越大,最后很荣幸地被如意选中,成了被选中的孩…哦不,鱼头。 锤头座鲢,请发表你的获奖感言。 锤头座鲢:我特么… 根据牛顿…第几忘了,就牛顿三定律好了,根据牛顿三定律之一,力的作用是相互的,锤头座鲢能够用头撞死别的魂兽,产生的反震之力自然也足以将它头骨内部脆弱的大脑震碎,导致自己死亡,为了防止这样的情况出现,锤头座鲢的鱼头部位之中有大量的胶质用来减震。 所以它的胶质那么多,肯定很好吃吧。 光是想想,祁寒就忍不住从嘴角流出了不争气的泪水来。 这条锤头座鲢放在食材柜里的时候就已经被酒醉晕了过去,此刻被祁寒放在砧板上,也只是象征性地扭动了两下臀…哦不是,尾巴,证明自己即使在生命的最后一刻依旧没有放弃对生命的渴望,旋即便被祁寒一刀利索地切下鱼头和腮盖后方的一圈rou来。 锤头座鲢,卒! 祁寒早就发现了一件事,自己的菜刀,不太一般。 砍人怎么样不好说,但切任何食材的时候,都仿佛削铁如泥一般锋锐。 比如现在,当他将鱼头立起,一刀斩下将锤头座鲢的鱼头一分为二的时候,那坚硬到足以撞死魂兽的头骨没有给他带来任何的阻碍。 鱼头的斩断不需要彻底,最好留下一些让两半鱼头藕断丝连地连在一起,既可以将鱼头如同翻书一般打开,又不至于彻底分离即可。 在鱼的头部与腹部连接处,鱼rou的内壁上有一层黑色的膜,这一层黑**名叫做“内膜脏层”,起润滑和保护内脏的作用。 它带有腥味,需要祛除。 小心地用菜刀将它刮干净之后,祁寒顺便手起刀落,给锤头座鲢做了一个拔…哦不是,砍牙手术。 别问,问就是顺手。 腮盖边缘的rou更厚一些,需要在上蒸锅之前打上花刀,以便于更加均匀受热,更容易蒸熟。 同样地,在鱼眼后方一点的位置用刀磕出一道裂痕来,作为蒸熟过程中水蒸气加热鱼头内部结构的入口,锤头座鲢鱼头的处理就算是结束了。 一双鱼眼朝上,将鱼头打开放在砧板上,展开的鱼头大小足有砧板大,那青黑色色泽的鱼头闪烁着金属一般的寒光,光是rou眼看着都能感受到鱼骨坚硬的质地… 所以这么大的鱼头rou肯定很多吧! 祁寒捏着下巴,肯定地点了点头。 可以饱餐一顿了。 在鱼头上均匀地撒上一层盐和细碎的胡椒粉之后,加入去腥四件套,用涂抹的方式让它们与鱼头充分接触,然后盖上防尘盖腌制十分钟左右,以达到初步去腥的目的… 等等,你问什么是去腥四件套? 一般的去腥步骤之中,常用葱、姜、料酒三者,达到去腥的目的。 有时候也会加上蒜,这就变成了葱、姜、蒜、料酒四种,也就是所谓的去腥四件套了。 但其实… 这俩没啥区别,蒜加不加都行。 没想到吧!.jpg 处理到这里,时间加速之中的剁辣椒也差不多加速完成了。 趁着腌制鱼头的功夫,祁寒将装着剁辣椒的坛子搬出来,挖出足够将整个鱼头盖满的量,放入筛网之中,随后将筛网放入水中过水清洗两遍。 这一步,主要是因为剁辣椒太咸了就会影响口感,所以将其中的盐分洗去。 前面放入大量的盐,主要是为了腌制更彻底,防止剁辣椒发酵变酸,所以这一前一后,并不冲突。 取蒜切成蒜泥,和剁辣椒一同热油下锅,平静的油面瞬间滚沸,无数小小气泡泛起的同时,在清脆的“滋滋滋”声音之中,剁辣椒浓郁而纯粹的香辣味道与蒜蓉的香味缓缓融合,在热气的裹挟之下扑面而来,那种香味… 祁寒忍不住定了定神,悄悄又咽了一口唾沫。 真香! 加入一大勺带着黝黑豆豉的豆豉油,简单地翻炒两下之后,那香味便越发得浓郁起来,彻底将整个厨房盈满。 最后加入一勺白糖调味之后,中小火炒香锅中的剁辣椒,直到剁辣椒之中的红色慢慢渗透到油中,让淡黄色的菜籽油慢慢转为橘色。 被炒制到这个程度,锅中的剁辣椒红色越发鲜艳了几分,表面多了一层油光,显得格外诱人。 隐藏在剁辣椒之中的蒜蓉已经化为了金黄色,那种蒜香味越发浓郁了起来,虽然无法掩盖剁辣椒的香辣味道,但却点缀得恰到好处。 关火,用锅铲将锅中的剁辣椒控油盛出,橘色的油则继续留着锅中,等待后续使用。 取来一个足够装下鱼头的超大号餐盘,祁寒在餐盘的最中央处放上姜片,绑成结的葱和几片紫苏叶之后,将一双筷子交叉摆成十字,放在上方。 这里又是一个烹饪小技巧。 划重点,要考的! 盘中放上鱼头之后,是要上锅蒸熟的,但盘子和蒸笼不同,锅中的高温水蒸气无法透过盘子接触到盘子与鱼头紧密接触的下方,那就只能蒸熟朝上的一面,这就会导致上面蒸熟了,下面还没蒸熟,或者下面蒸熟了,但上面已经蒸老了。 而用筷子架起的十字结构,则可以很方便地在鱼头和盘子之间分隔出一个空间来,让水蒸气能够深入其中,将鱼头朝下的一面更快蒸熟。 只需要在蒸熟之后将两根筷子抽出来即可,这就肥肠滴银杏。 将筷子摆成十字之后,一旁的鱼头也已经腌制得差不多了。 鱼眼朝上,将鱼头打开盖在盘中,放入蒸锅里,随后在蒸锅里的水中加入少许白醋。 又一个烹饪小技巧。 这里的白醋和之前的紫苏叶一样,都是为了更好的去腥,至于它的效果… 谁用谁知道,用了都说好。 先在锅中蒸上三分钟,随后暂停,将餐盘小心取出。 为什么要小心… 因为贼特么烫。 慢慢倾斜盘子,将已经聚集在盘底的水慢慢倒入水槽之中之后,再将之前捞出备用的剁椒铺满整个鱼头,重新上锅蒸五分钟。 这些被倒出来的水被叫做“腥水”,鱼的大部分腥味都在其中。 有了这样一个步骤,做出来的鱼头便几乎不会有腥味了。 五分钟之后,关火再闷两分钟,这一步类似于醒rou,为的是让鱼头内外温度更加均匀,从而让rou质更鲜嫩,胶质更富有弹性。 一打开蒸锅的锅盖,一股香味瞬间席卷而来,这一次剁辣椒的香辣味道终于不再是主角,在它的衬托之下,属于鱼头的鲜香一瞬间涌入祁寒的鼻窍。 那鱼头的香味实在太过诱人,扑面而来的势头又是凶猛,让祁寒完全无法招架。 但…祁寒知道,此刻的香味,还未达到巅峰,因为这道菜直到现在,依旧是半成品。 在蒸鱼头的空档,他已经切好了一把葱花,此刻将一半的葱花均匀地撒在红艳艳的剁辣椒上,那青翠欲滴的葱花和鲜亮诱人的红色剁辣椒一相遇,视觉上的美感顿时呈现出来。 正所谓红配绿…咳咳。 之前炒制剁辣椒时剩下的那橘红色的油,此刻有了用武之地。 大火将油快速重新烧热之后,均匀的慢慢泼在剁椒鱼头之上。 无数小小的泡泡出现,伴随的是“滋滋滋”的油声,以及一股让祁寒难以抗拒的香味。 那香味之中,有着葱花在沸油中逸散而出的葱香,有着炒制的剁辣椒在受热之下再度爆发的香辣味道和浓郁的蒜香,还有着鱼rou与沸油相遇,表面微焦之后散发出的鱼香味。 另一半葱花撒上,剁椒鱼头,出锅! (ps:这两章对于烹饪的描写我换了一种写法,因为我一直觉得之前烹饪的步骤写的太枯燥了,就像百度百科,没有那种让人看了就饿的感觉,不知道现在换一种写法会不会好一点,也算是一个小小的尝试,所以希望看了的书友们给我一个反馈,如果大家喜欢的话,后面都采用类似这两章的写法来描写烹饪过程了。)