第两百七十六章 松鼠鳜鱼(二合一,今日一更)
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送走了宋绮洛和颜灵,祁寒关上店门,瞬间进入了系统空间之中,继续上午未完成的松鼠鳜鱼训练。 松鼠鳜鱼属于八大菜系之中的苏菜,是苏菜分支之一苏帮菜的代表之作,相传清朝乾隆皇帝下江南时,曾经品尝过此菜,颇为喜爱,松鼠鳜鱼也因此声名大振,流传至今。 这道菜一方面要求刀工到位,另一方面,也要求火候掌控到位,毕竟油炸鳜鱼的过程若是火候不到位,那么色泽和口感都会大打折扣。 而刚好,不论是刀工还是火候,祁寒的层次都不低,因此松鼠鳜鱼对他来说,拿下也就简简单单了。 一个下午的时间,足够他将这道松鼠鳜鱼彻底掌控。 当祁寒在下午营业时间即将到来之际,从系统空间之中走出的时候,稍微安抚了一下蹭过来的咕噜,很快就投身于这道松鼠鳜鱼的烹饪之中。 松鼠鳜鱼这道菜,虽然源自苏帮菜,但现如今,几乎在各地稍微好一些的饭店,都能吃到。 如此广泛的普及,也带来了新的问题,这道菜在流传的过程之中经过各种各样的改良,最终形成了两个派系:经典松鼠鳜鱼和新派松鼠鳜鱼。 在许多人的印象之中,松鼠鳜鱼应该是鱼头单独立起,鱼嘴张大朝上放置,鱼身如同花瓣一样张开,鱼尾则高高翘起的模样。 鱼口大张,寓意财源广进。 头昂尾巴翘,浇汁叽叽叫。 这句话说的就是它。 这种松鼠鳜鱼,就是经典松鼠鳜鱼,又叫元宝型松鼠鳜鱼。 清代《调鼎集》中有关于松鼠鱼的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。” 所谓“作松鼠式”,就是把菜肴摆成松鼠的形状。 因为经典的松鼠鳜鱼怎么看也不像松鼠的模样,所以就有说法称:“松鼠鳜鱼之所以叫这个名字,是因为浇上芡汁之后的声音,和松鼠的叫声很相似。” 这种说法多少有些理由不充分,新派松鼠鳜鱼也就应运而生。 新派松鼠鳜鱼,又叫象形松鼠鳜鱼,它和前者的区别并不大,做法大同小异,难度也没有太大差距,区别仅在于摆盘。 新派松鼠鳜鱼以古籍记载为依据,将烹饪完成之后的鳜鱼摆成活灵活现、酷似松鼠的模样端出来,甚至还有更进一步,一份松鼠鳜鱼使用两三条鳜鱼,摆出几只松鼠嬉戏玩耍的模样。 这种类型相对少见,一般出现在私房菜或者高级餐厅居多。 (ps:本章末彩蛋章将会奉上两种松鼠鳜鱼的视频。) 而系统食谱之中的松鼠鳜鱼,选用的是第一种。 毕竟这才是最经典也最家常的版本。 很快,祁寒就从食材柜之中,搬出一条大约有小臂长度,身体扁而宽,背部隆起,大嘴翕张的大鱼。 这是一种名为清江龙鳜的水属性魂兽,祁寒手中的这一条,足有百年修为。 清江龙鳜虽然是鱼类魂兽,但却生活在斗罗大陆内陆的淡水湖泊,并非海魂兽,因为种族并不强横,却有着极为鲜嫩的rou质,在斗罗大陆因大量被捕杀已绝迹。 不得不说,相比于松鼠鳜鱼常用的鳜鱼,这条鱼的身体要大上不少。 所以用它做出来的松鼠鳜鱼,肯定很好吃吧。 光是看着它,祁寒就忍不住咽了咽口水。 烹饪松鼠鳜鱼的第一步,就是处理鳜鱼,而这一步,也是最考验刀工的步骤。 快速将鳜鱼去掉鳞片和内脏,注意松鼠鳜鱼取出内脏的时候在腹部下刀不能太前,最好腹鳍之前的部位不要切开,以免切下来的鱼头无法立起,影响美观。 紧接着,便是将鳜鱼的鱼头和鱼身分离。 松鼠鳜鱼,只吃鱼身,基本不吃鱼头,和剁椒鱼头完全是两个极端,鱼头的作用更多是摆盘美观,因此它和鱼身需要分开处理。 注意这一步不能随便将头和身体一分为二,而是要求从鳜鱼的腮盖后方下刀,将鳜鱼的下巴,以及腹部前段的腹鳍一同切下,切下的鱼头部位呈现上小下大的形状。 切下鱼头之后,用刀慢慢将鱼腹鳍的位置一分为二,变成两个支撑脚,使得鱼头可以立起来,鱼嘴朝上,然后在鱼嘴的位置塞一颗荔枝大小的玻璃珠,将鱼嘴撑开保持形状,鱼头的处理就算是告一段落了。 紧接着,就是鱼身的处理,这也是处理鳜鱼的难点所在。 从刚才鱼头与鱼身的断口出刀,刀面紧贴着鳜鱼的脊椎主骨慢慢往里推,将鳜鱼身体一侧的鱼rou从主骨上彻底分离下来,直到贴近鳜鱼的尾巴处停刀,不要让鱼rou被彻底切断,否则后续无法定型。 将鱼的身体小心的翻一个面,另一面如法炮制,便顺利地将鳜鱼的身体一分为三。 鳜鱼两边的鱼rou,以及最中间的鱼背鳍、鱼脊骨。 两边鱼rou朝着鱼尾部分轻轻翻折,如同剥香蕉一般,最中间的鱼骨便彻底暴露出来。 从紧挨着鱼尾的部分,将刀锋抵在鱼骨上,另一只手用力一拍,便可以顺利将鱼骨切断,而不伤两边的鱼rou。 这个步骤对于掌握鱼腹藏羊烹饪方式的祁寒来说,不过小儿科。 毕竟整鱼去骨,比这个难多了。 鱼骨切断之后,鳜鱼便只剩下两瓣鱼身和连接两者的鱼尾部位,将其中一瓣打开,鱼皮朝下,鱼rou朝上,刀口紧贴着鱼腹位置的鱼排,小心地将鱼腹部的大刺尽数取出。 这一步结束,鱼身部位便再无一丝鱼刺,可以开始用荔枝刀法打上花刀了。 所谓荔枝刀法,指的是横切之后再纵切,将食材切成一个个小方块或者小菱形的模样,却不完全切断,这样食材在加热之后就会因为受热膨胀不均匀而蜷曲,一个个小方块舒张开,如同荔枝一般精致好看。 一般常用这种刀法的,就是腰花或者鱿鱼了。 荔枝刀法,先斜后直,斜刀指的是刀身倾斜约四十五度,倾斜下刀的切法,直刀则是垂直下刀的刀法。 相比于传统的双直刀切法,先斜后直切出来的每一小块会更加的立体美观,不会软塌塌的。 系统食谱的烹饪要求格外严格,祁寒切出的每一刀,必须刚好触碰到鱼皮的位置又不伤鱼皮。 一边切好之后,另一边也如法炮制,打上花刀之后的鱼rou乍一看似乎和之前没有太大区别,但微微一抚,鱼rou便如花朵一般绽开,略显晶莹的白皙鱼rou还未经过任何的烹饪,却显得格外诱人。 这样的鱼rou,不知道能不能做鱼生呢? 祁寒咽了咽口水,还是放弃了这个想法。 鱼生什么的,下次一定。 将两片鱼身鱼皮朝下平摊在砧板上,祁寒先是用水洗净,随后均匀的涂抹上料酒和盐,放上葱姜,仔细地温柔按摩鱼rou,让吸收了葱姜精华的料酒顺着花刀的缝隙慢慢渗入鱼rou之中,彻底地祛除腥味。 大概静置五分钟左右之后,用清水洗净鱼rou,沥干水分后用厨房吸水纸彻底吸干水分,开始给鱼rou裹粉。 裹粉之前,先要打散几个鸡蛋,均匀地涂抹在鱼rou的表面,不需要太多,只要保证鱼rou上每一处都能粘上蛋液即可。 鸡蛋液的作用极大,它不仅可以让鱼rou更容易吸附上淀粉,防止裹粉不均匀的情况出现,同时可以使得鱼rou更加嫩滑,对炸出来的鳜鱼的色泽也有一点的提升效果,唯一的缺点大概就是… 五彩锦鸡又双叒叕遭殃了。 鸡蛋液涂抹完毕,祁寒先提前大火倒入一锅油慢慢加热备用,随后均匀地在鱼rou上拍满淀粉。 所谓拍满的标准就是,表面上能够看到均匀的面粉白色,切开的缝隙之中也都均匀地填上面粉。 想要做到这一步需要极为耐心,当然也不是完全没有窍门。 这里又是一个烹饪小技巧了。 找一个小袋子,将鱼rou完整的放入其中,然后倒入淀粉,慢慢摇动。 鱼rou最好鱼皮朝内微微卷曲,这样可以让切开的部位更加舒展开。 摇动的力度不宜过大,不能像某些书友玩摇一摇那样为了摇到附近的小jiejie,吃奶的劲都使出来,这样容易把鱼rou弄散或者弄断。 裹好粉之后,提着鱼尾部位将鱼身整个提起,轻微抖动一下,将表面多余的淀粉抖去。 如果没有这一步的话,表面的淀粉就会更多,导致入口的口感没有那么的酥脆。 联想一下吃炸鸡的时候,咬一口全是面粉的感觉,你大概就能理解了。 鱼头同样需要裹满淀粉,不过相对于鱼身而言,要求没有那么严格,只需要将整个鱼头的外部包裹一层白色的淀粉即可,毕竟鱼头裹粉的主要目的,其实是保持和鱼身一个颜色。 等拍好淀粉,锅中的油也开始冒小炮了。 松鼠鳜鱼,不能直接将鱼下锅油炸,不论是鱼头还是鱼身都是如此,不然鱼rou的形状会在炸的过程之中散乱,而油炸定型之后,想要调整就几乎不可能了。 想要温和地将鱼炸定型,一个大漏勺是不能少的,若是没有漏勺,就需要用徒手固定鱼rou的形状,待鱼rou稍微炸定型一些再松手放入油锅之中。 下锅油炸的一瞬间油花四溅,锅中又是热油,还是很危险的。 首先放入油锅之中的,就是鱼头,因为相比切上花刀的鱼身接触面积极大,鱼头部位更难在油炸的过程之中变熟,需要多炸一会儿。 鱼头先放在漏勺上,鱼口朝上放置,漏勺慢慢下降,直到热油没过整个鱼头,用筷子按住鱼头,保证形状不发生变化。 鱼头刚一放下,锅中的热油便开始滋滋作响,无数细小的淡金色油泡从鱼头与油面的接触处疯狂朝着四周蔓延,与此同时一股淀粉被油炸之后自然而然飘出的香味,裹挟着一丝丝鱼rou的香味扑面而来,涌入祁寒的鼻窍之中。 好香啊! 虽然只是鱼头而已,但这香味却着实让祁寒咽了一口唾沫。 有点饿了… 过一会儿,鱼头被炸到差不多定型,再将鱼头直接放入热油之中慢慢炸即可。 鱼身在下入锅中之前,还需要稍微处理一下,首先将鱼身恢复原状,即鱼皮朝外,打着花刀的两瓣鱼rou朝内的状态。 然后两瓣鱼rou对着尾巴的连接处翻折一下,就变为两边鱼皮紧贴,鱼rou朝外,鱼尾则被夹在中央,保持这个状态将鱼尾提拉翘起,用一根细竹签将两瓣鱼身的前端串在一起,慢慢放在漏勺上。 用筷子固定住漏勺上的鱼身,主要保持鱼尾翘起的姿态,随后慢慢放入锅中。 “滋啦!” 鱼身放入的一瞬间,油锅之中的动静远比之前炸鱼头要大,只一瞬间,整个锅中的油面便泛起了无数小小的金色油泡,甚至有堆积溢出的趋势。 与此同时,一股浓郁的香气朝着祁寒猛地冲来,那浓郁而让人迷醉的鱼rou香味夹杂着一丝丝蛋液的醇厚香味,一瞬间扑入祁寒的鼻窍,让他忍不住微微眯上眼。 油炸鳜鱼的香味,真是太诱人了。 待到鱼身炸至明艳的金黄色,鱼皮作为鱼rou的依托,早已在高温之下彻底蜷曲,将那一条条金黄色的鱼rou如同开花一般的绽开,因为炸的过程之中始终用筷子稳定形态的缘故,炸完用漏勺捞出的鱼身,左右两边大小相近,鱼尾高高翘起。 竹签一取,鱼身控油之后放入餐盘中,紧接着祁寒将鱼头一并取出,放在鱼身前端原本头部的位置,鱼嘴朝上,取出鱼嘴之中衔着的玻璃珠。 沥干油之后的鱼rou不再有之前那么浓郁的香味,但丝丝缕缕的鱼香混杂着炸至金黄的淀粉的香味,依旧十分勾人,令人垂涎。 鳜鱼的烹饪到此结束,接下来,就是调制甜醋汁了。 祁寒取来两口小锅,一个锅中烧水,另一个锅中刷上一些油。 油锅之中紧紧没过锅底的油层很快冒出小泡,快速倒入番茄酱和白砂糖、白醋,再加入少许盐调味,给芡汁增加一些厚重的口感。 锅勺不断旋转,小火慢熬直到白砂糖彻底融化在番茄酱之中,等到锅中浓郁的汤汁慢慢泛起气泡,一股酸甜的番茄香味慢慢浸润整个厨房,祁寒忍不住咽了咽唾沫。 好香! 这一步的酱汁,实际上是可以自由调配的,不仅可以放番茄酱,还可以加入其他果汁,从而得到不同风味的松鼠鳜鱼。 松鼠鳜鱼之中加入果香味的清甜,不仅可以祛除油炸的那一丝油腻,还能给这道菜带来全新的口感体验。 在酱汁泛起气泡之后,加入少量水淀粉勾芡,不要让酱汁太过浓稠,略微浓稠即可。 另一口锅中水开,加入准备好的青豆和虾仁少许,待两者煮熟捞出。 待到锅中芡汁收得差不多了,加入一勺之前炸鱼的热油爆汁,随着热油的加入,芡汁立刻滋滋作响,泛起无数鲜艳红色的泡沫。 差不多了。 祁寒预估着火候,端起锅来慢慢将爆过之后的芡汁泼浇在鳜鱼的表面,此刻芡汁吱吱声尚未彻底消失,一遇鳜鱼便有了松鼠尖叫一般的响声。 芡汁均匀地浇在鱼rou上,原本金黄绽开的鱼rou顿时包裹上一层诱人的柿红色,一股混杂着鱼rou的鲜香,淀粉的浓香与西红柿的酸甜香味的浓郁香气,顿时弥漫开来。 “咕噜…” 发出这声音的并不是坐在隔断上舔舐毛发的咕噜,而是祁寒的肚子。 这诱人的香味彻底爆发的那一刻,他感觉自己已经彻底变得饥肠辘辘起来,恨不得马上就尝尝这美味的松鼠鳜鱼。 等等!还有最后一步! 将煮熟的青豆和虾仁均匀地撒在鱼身上,松鼠鳜鱼,完成! 祁寒已经忍不住想一饱口福了。