第三百六十章 三菇六耳九笋一笙(为盟主乐灼烁加更1/10)
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鼎湖上素这道菜,蓝星的做法并没有那么困难。 它的特点其实是用料非常繁多而珍贵,素上汤的用料不论,光是主要食材就有三菇六耳九笋一笙,这样复杂的十九种素菜缺一不可,其中有几种在市面上很难买到,也无法人工培育,这才导致了这道菜的珍贵。 三菇,指的是蘑菇、草菇和冬菇。 乍一听,一个都不认识,只有蘑菇相对熟悉一些。 但很多人把大部分菌类都叫做蘑菇,这蘑菇又是指哪一种? 实际上这三菇之中,蘑菇指的是白色的口蘑。 口蘑又名白蘑菇,这个名字和嘴巴没有什么关系,并不是因为它娇小的个头可以一口一个而得名,只是因为这种特殊的菌类在蒙古草原盛产,最初需要在张家口地带加工后贩卖,才有了“口蘑”的名字。 因为这种蘑菇营养价值比大部分菌菇都要高,所以直到现在还是菌类之中价格偏贵的存在。 草菇则是一种盛行于闽粤一带的菌类,在华国其他地方相对少见,这种草菇形状有些像鹌鹑蛋,伞盖不会完全打开,而是包裹住伞杆部位,看上去圆圆的个头颇为可爱,表面上渐进的棕褐色也十分好看。 至于冬菇,则是一种很容易和香菇混淆的菌菇类型,两者颜色相似,因此常有商家用香菇来冒充冬菇。 实际上冬菇的体型比正常香菇更小,闻起来也更香,口感上同样更胜一筹,它和香菇最大的不同在于,晒干之后的冬菇不会发皱,而香菇则发皱严重。 六耳,指的是金耳、银耳、木耳、榆耳、石耳和桂花耳。 前三种听得更多,后三种则几乎没有听说过了。 木耳自不必说,就是我们寻常吃的木耳,表面呈黑色或者深褐色,口感脆嫩爽滑,不论是炒制还是煮熟凉拌,都非常美味。 但银耳和金耳,真正能分清的就更少了。 很多人或许会觉得,市面上卖的白木耳,颜色发黄一些的就是金耳,颜色更白的就是银耳。 但实际上两者都是银耳,那些颜色更白的,往往都是人工漂白处理过的。 银耳本身就是根部偏浅黄色,张开的耳片偏白色,整体呈现渐进的色调,如同鲜花一般大大一朵散开的。 而真正的金耳,通体几乎浑然一色,那是真正和黄金有些相似的金色,几乎一眼就能够辨认出来。 金耳并不像银耳一般散开,而是如同脑花一般皱成一团,在口感上,金耳是软糯的,而不是像银耳一样口感偏脆。 榆耳产自甘省一带,表面呈rou粉色,带有绒毛,晒干后有蘑菇香味;石耳一面呈现褐色,另一面颜色碳黑,扁平生长在潮湿石缝之中;至于桂花耳,大概可以算六耳之中颜值最高的一个,娇小的子实体拥有者橘黄色的鲜艳颜色,其中含有大量胡萝卜素。 六耳之后,便是九笋。 九笋,指的是竹笋、金笋、芦笋、菜笋、毛尾笋、笔笋、姜笋、吊丝笋和猪肚笋。 多笋呐! 新鲜竹笋,短而粗的个头剥去外衣之后便只剩下白色和淡淡笋青色的笋,这样的笋切片炒制之后,格外鲜嫩脆爽,清热去火。 至于金笋,听起来似乎格外高级,但它还有一个名字,叫做胡萝卜。 嗯…就是大家都知道的那个胡萝卜。 芦笋相对少见一些,这种笋大约手指粗细,通体青绿修长,上下长度相近,一根笋大约两指到三指长度,炒制之后味道清香而鲜美,口感酥脆,味道十分不错。 至于菜笋,它也有一个别名,叫做莴笋,属于莴苣的一个品种,但和莴苣并不完全相同。 一般我们吃莴苣的时候,叶子和茎都可以食用,而莴笋则只食用茎部位。 切块之后的莴笋颜色嫩青,看上去口感软脆,只需要随便一炒,就能有非常美妙的口感和味道。 至于后五种笋,则更为少见,最后的吊丝笋和猪肚笋甚至文献资料都很难找到,以至于作者懒得介绍了。 九笋之外,便是一笙。 一笙,指的是竹笙,又名竹荪。 这是一种珍贵菌类,有着“菌中皇后”的美誉,它有着修长的白色菌杆,菌帽位置为深绿色或者棕绿色,在菌帽的四周,分布着如同薄纱一般美丽的菌网,如同皇后的长裙飘舞。 这些,便是鼎湖上素的全部主食材。 这样十九种珍贵山珍,凑齐难度何其之大,将它们全部凑齐共同烹饪已是极为难得,鼎湖上素自然因此昂贵而珍惜。 但对于祁寒来说,情况却完全反转了。 有了如意提供食材的情况下,鼎湖上素的食材获取难度完全是零,但系统修改之后的版本,原本几乎不存在的烹饪难度,却被无限提高。 原因也很简单。 这道菜之中采用的所有山珍食材,全部被系统优化修改成了对应的天材地宝。 而要让二十多种天材地宝的味道完全融合,同时让其功效彻底发挥,所有天材地宝本身的药效叠加在一起得到完美的药效升华,这个过程与其说是烹饪,更像是炼丹。 失之毫厘,谬以千里。 所以这道价值两千金魂币一份的菜肴,才会耗费祁寒如此漫长的训练时间。 感叹一番之后,祁寒开始动手完成鼎湖上素的第一步,素上汤的熬制。 所谓素上汤,是利用各种素菜熬制的特殊上汤,各种素菜一同熬煮之后,可以形成类似rou香的奇异香味。 所以,这大概会是五彩锦鸡第一次在熬汤的过程幸存了。 首先将西芹胡萝卜切片、海带切段与豆芽一同放入锅中,加入热水煮到断生后捞出,放入砂锅之中。 很多食材,特别是素菜,都会有一个共同点,它们新鲜采摘的时候,会有一些特殊的味道,这些味道在烹饪完成之后则会彻底消失不见。 这样的味道,被叫做生性气味。 断生,就是将生性气味彻底祛除的过程,防止后续的烹饪过程之中,生性气味的融入让菜肴的味道发生一些变化。 断生之后,在砂锅中继续加入桂圆、陈皮、白胡椒颗粒和去皮后切块的罗汉果,最后加水没过食材,加盐调味后小火熬煮两个小时。 其中的每一种食材,单独烹饪都有着各自独特而奇异的香味,在混合熬煮的过程之中,这些奇异的香味会慢慢融合在一起,再也不分彼此,最终化为一种和rou香味别无二致的奇香。 这素上汤的rou香味,便是鼎湖上素之中rou味的源头。 以素成荤,以假乱真,向来是华夏素菜的理念。