第二百五十五章 满足客人（2）
“接下来先做鹅肝苹果派吧。” 张山知道消食的菜该要起作用了，接下来就要来些“硬菜”了。 这时一道法国菜。 法国人会吃，也讲究吃。法国菜风靡世界。法国人喜欢吃蜗牛和青蛙腿，最名贵的菜是鹅肝。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐“。 没尝过鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。 如果做一个类比的话，鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至。 并且鹅肝苹果派还有润肠安神的作用，这会都要十点了，想来这个外国人也是平常喜欢熬夜的人，要不也不会在这么晚还来吃饭了。 苹果就用山东红富士苹果吧，这种苹果甘甜味美，质优。 只见张山把一个大红苹果用拇指和中指捏住，接着另一只手把苹果转动起来。 刀光一闪绕花剞刀法熟练的运用起来。 张山手中的苹果皮被轻巧的切开了，苹果皮呈螺旋状接着应声落地。 张山接着把削完皮的苹果扔向空中，被张山切开的同时，内核也被清理干净了。 苹果削好去核后，张山拿起苹果皮吃了起来~ 苹果皮中含有丰富的抗氧化成分及生物活性物质，吃苹果皮对健康有益。 接着张山把烤盘刷油后，把苹果片一片叠一片地整齐排列在烤盘里，然后撒上盐和胡椒粉。 鹅肝呈新鲜的橘黄色。 这道名菜选材讲究，原料来之不易。 首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式“喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。 此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras“。 然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。一般情况下，新鲜鹅肝只能保存24小时，保存温度在0度到2度之间。 烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验。 德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了rou质的鲜嫩和营养价值。 鹅肝切成小四方粒状，均匀撒在苹果片上。 然后把叉子在酥皮上扎几排小洞，然后酥皮覆盖在苹果片与鹅肝粒之上，把多余的边缘部分也轻轻折进烤盘里。 接着张山把牛奶和蛋黄搅拌均匀，用刷子刷在酥皮之上。 运用火候大师持续充分的加着热！ 肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。 香味刺穿烤箱刺激着在场的每一个人。 杨晨送完餐后也坐在旁边看着张山，这时诱人的鹅肝味飘来，杨晨简直不敢相信。 杨晨可从来没吃过这东西，平常吃的肝类有一股腥气味，所以杨晨从不爱吃肝脏类的东西，但是这个鹅肝闻起来简直异常鲜美。 张山看到酥皮变成金黄色知道该出烤箱了。 取出稍等2分钟，把烤盘反扣于一大碟子之上，切件与煎鸭胸片一起上碟即可。 刚出炉的鹅肝苹果派色彩鲜艳。 金黄的苹果和鹅肝坚固饱满。 煎鸭胸片一粒粒的油脂向外渗透着酥脆迷人。 再装饰一嘬香菜。 杨晨激动的都站了起来，眼睛死盯着这道菜。一步步向餐盘移去。 杨晨正在幻想着：自己脚踩着一个大红苹果，香菜长成参天大树，香菜大树上结着一个个色香味美的煎鸭胸片和鹅肝…… “杨晨杨晨” 张山的声音回响在杨晨的脑海中，杨晨回过神来，发现自己的衣襟已经被口水浸湿了。 “快把这盘菜送出去。”张山说道。 杨晨很不情愿，结果餐盘后还在盯着一直看。 张山无奈道：“赶快把它送出去，这还有一些，回来给你吃。” 杨晨看到了另一个餐盘了也盛了一些，便高兴的飞奔出去。 但是宋琪可不会跟杨晨客气，马上拿着筷子吃了起来…… 史密斯见到桌上的这道菜也是食指大动。 任凭他吃过无数美味也经不起这道菜的诱惑。 菜式装盘精美别致，香气宜人，史密斯简直看到了艺术品一般。 叉子下到一半又停了下来，他是在是不忍心破坏这道菜。 “对了，赶紧把它拍下来。”史密斯想到，立刻拿出了专业相机把这道菜拍了下来。 然后才轻松起来，毫无顾忌的吃了起来。 鹅肝在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。 “啊！” 几乎没有人能抵抗鹅肝在35℃时入口即化的美味，不管是凯撒大帝最爱的无花果鹅肝，还是在早午餐中直接夹着吐司的鹅肝酱。有人说鹅肝丰腴的口感就像一个湿吻，也有人说那是罪恶的诱惑。 鹅肝在法语中叫FoieGras，Gras这个词汇本身就是顶级的意思。坊间传言，现在北京、上海高级西餐厅用的鹅肝其实是鸭肝。这个传言是真实的，但这并不是挂着羊头卖狗rou的造假行为，而是FoieGras本来就是肥肝的意思。根据法国美食百科全书的定义，FoieGras是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。“如果较真一些，区分鸭肝和鹅肝可以从标签颜色来看:鹅肝为金黄色标签、鸭肝为象牙色标签。“FoieGrasGoie“是鹅肝，“FoieGrasDuCanard“是鸭肝。两者的口味区别其实并不真的那么明显-只有资深饕餮们认为，鹅肝的口感比鸭肝要更加丰腴柔软。 史密斯也忍不住赞口道。 “这是Sauternes贵腐酒先生请慢用！”张山这时端了一杯红酒出来说道。 “这时特别赠送的~”张山又说道。 史密斯被张山打话语声惊醒。 看到张山拿过一杯红酒也是暗自点了一下头。 这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品，但不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱，在波尔多人发现Sauternes能最大限度勾引出鹅肝的丰腴口感后，这种搭配已经成为金科玉律了。